脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用的荧光光谱分析.pdfVIP

134 2008, Vol. 29, No. 05 食品科学 ※基础研究 脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白 相互作用的荧光光谱分析 1 2 1 1 1 黄友如 ，华欲飞 ，卢祥云 ，顾建华 ，陈义勇 (1.常熟理工学院生物与食品工程系，江苏 常熟 ；2155002.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要：利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系，模拟大豆蛋白质制备过程，通过荧 光光谱结合可溶性蛋白表面疏水性分析，研究了反应后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情况，结果证明，在LOX的催 化作用下，LA过氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与大豆蛋白作用，反应后大豆蛋白的荧光光谱最大激发 波长在350nm，最大发射波长在440nm。LOX催化LA氧化与大豆蛋白的相互作用，在LRSP+LA+LOX模拟体系 中产生荧光物质。该荧光物质部分可溶于氯仿-甲醇溶液的有机相中，其荧光光谱最大激发波长在350nm，最大发 射波长在430nm，且荧光强度随着反应程度的增加而增强。伴随着荧光物质的形成，反应后大豆蛋白的可溶性蛋 白的表面疏水性降低。使用抗氧化剂(BHT)可抑制荧光物质的产生和蛋白质疏水性的丧失。 关键词：大豆蛋白；荧光光谱；脂肪氧合酶；亚油酸；氧化 1 2 1 1 1 HUANG You-ru，HUA Yu-fei，LU Xiang-yun，GU Jian-hua，CHEN Yi-yong a； Abstract： Key words：soybean protein；fluorescence spectroscopy；lipoxygenase；linoleic acid；oxidation 中图分类号：Q51 文献标识码：A 文章编号： [2-6] 通过模拟反应体系，本课题组研究了脂肪酸氧合酶 见报道 。荧光发色团或者是脂溶性的，或者是水溶 (lipoxy genase IB, LOX)催化亚油酸(LA)氧化导致大豆蛋 性的，也有水不溶的。目前，使用氯仿-甲醇混合溶 [1] 剂可将发生氧化的生物组织中绝大部分荧光化合物萃取 白聚集 。Hidalgo和Kinsella在研究β-乳球蛋白与LA [8-9] 氧化产生的13-氢过氧化物相互作用的过程中发现，脂 出来 ，并将氯仿-甲醇萃取液中脂溶性物质荧光强度 [6,9-13] 质氢过氧化物首先作用于蛋白质的色氨酸和半胱氨酸残 的变化作为评价脂质氧化与蛋白质相互作用的指标 。 基，使之发生氧化；此后，脂质氧化产物(氢过氧化物 本实验利用LOX、LA和低脂质含量大豆蛋白(lipid- 或醛类)可与蛋白质氨基酸残基的游离氨基反应产生荧光 reduced soybean proteins，LRSP)构建各个模拟体系， 物质并促使蛋白质聚合。脂质氧化产物与蛋白质、氨 通过荧光光谱结合表面疏水性分析，进一步探讨LOX催 基酸相互作用形成具有荧光的蛋白质-羰基化合物研究已 化的LA氧化与大豆蛋白质的相互作用，以及这种相互 收稿日期：2007-05-08 基金项目：国家自然科学基金项目 作者简介：黄友如(