风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与与感官特性的关系探究 8.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与 感官特性的关系探究 1 1,2 1 2 2 傅静 ，徐学兵 ，毕艳兰 ，赵冠里 ，张虹 （1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）（2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137） 摘要：为探究风味花生粉储藏过程中挥发性成分对感官品质的影响，本文应用感官评价和仪器分析研究风味花生粉储藏过程中 风味物质的变化及其对风味消褪的影响。首先通过气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O ）和气味贡献值（OAV ）确定氧化变质的花生粉的 风味活性物质，而后应用 PLSR 分析建立了风味活性物质与感官质量之间的相关性模型，找出了各个感官指标和具体的风味活性物质 的显著相关性，掌握了风味花生粉的氧化规律。结果表明，21 种风味活性物质中乙酸含量与各个感官质量评分、过氧化值（PV ）、 储藏时间均显著相关，壬醛含量与各个感官质量评分、过氧化值和储藏时间相关性均不显著；乙酸乙酯和香芹烯等与烤香味、甜香味 正相关的物质在储藏过程中变化不显著；油脂氧化产生的醛、酮和酸等挥发性物质是焙烤花生独特风味的主要成分，储藏过程中氧化 程度加剧是引起风味花生粉风味品质劣变的主要原因。 关键词：风味花生粉；风味消褪；气相色谱-嗅闻；偏最小二乘回归分析；顶空固相微萃取 文章篇号：1673-9078(2016)12-321-328 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.049 Relationship Between the Changes in Volatile Components of Peanut Flavor Powder during Storage and Sensory Evaluation Characteristics 1 1,2 1 2 2 FU Jing , XU Xue-bing , BI Yan-lan , ZHAO Guan-li , ZHANG Hong (1.College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) (2. Wilmar (Shanghai) Biotechnology RD Center Co., Ltd., Shanghai 200137, China) Abstract: To investigate the effect of volatile component formation during peanut flavor powd