当滤纸遇上espresso.PDFVIP

当滤纸遇上 espresso （二） 滤纸式 萃取 espresso 与烘焙度的关系 文：江承哲 欧焙客精品咖啡创办人 2013 世界咖啡烘焙大赛亚军 读完本文你将 …… l 了解使用滤纸制作 espresso 需要考虑烘焙度的影响 l 了解某极细粉碗与滤纸的比较结果 l 了解美式咖啡原来可以再更好喝 欧焙客精品咖啡 | 在上一篇中我们提到了开始做滤纸萃取 espresso 的测试，并且得到了良好的风味表现，但是 每种方法必然都有优点和缺点，经过一番思考，我很怀疑这样的做法适用于各种烘焙度的意式 咖啡豆，或是也许会让不同烘焙度的表现变的更加突出厉害？于是我们决定做一个三种烘焙 度的比较实验 。 中焙（Ag65~70 ） 中深焙（Ag53~58 ） 深焙（Ag45~50 ） 要能够把中偏浅烘焙的花果香型咖啡做成好喝的意式咖啡原本就不容易，但要是做的好喝，真 的会惊艳四方，在实验前我真的很期待到底会喝到什么乾净漂亮的中焙耶加雪菲 SOE（Single Origin Espresso ）。 是的，为了让风味表现的变化明显可辩识，我们选用水洗的耶加雪菲来做为实验豆，分别烘焙 了中焙、中深焙、深焙三种焙度的同一款耶加来制作 SOE。 我们的实验方式就如同上篇中的作法一样，只是这次我们延伸用同一款豆子做了三种烘焙度来 分别测试。令人大感意外的是，没想到这次的实验发现中焙（尤其是偏浅）的咖啡居然不 适合用滤纸萃取 espresso ！ 欧焙客精品咖啡 | 洁癖太重也许会让很多事失去平衡 “起初，我还以为我搞错了，毕竟一喝我就知道是加了滤纸的咖啡，但这次，我却一 点都不觉得好喝，虽乾净却贫乏，虽明亮却只有酸感，风味虽清楚，但却发现了谷物 类的气味和萃取不足时的生涩气味 ” 上面这段话正是我第一次喝到中焙耶加滤纸 SOE 时的心声 内心一直想著怎么会这样呢？ 同时也很庆幸有多想一点，补充做了这个测试，谨慎还是有帮助的。 我回想一下萃取理论，它帮助我们很快速地弄清楚原因。 当这种偏浅的明亮果酸型咖啡萃取出来时，小分子的酸香物质被大量萃取而出，而略为沉重、 偏苦的焦糖类风味物质由于被滤纸过滤后比例相对减少，造成风味表现反而变的不平衡了！（在 较浅烘焙的咖啡里，大分子类偏向焦糖调性的风味物质本来比重就会比较深烘焙的少，一过滤 就又更少），这一次我们怎么试都发现反而要用传统粉碗过滤出来的 espresso 才会兼具有适 宜的酸甜感和焦糖、巧克力馀韵，整体明亮而平衡。 中深焙和深焙的测试呢？ 不难想像的，当焙度越深，滤纸让 espresso 变好喝的效应就越明显，只不过从中深焙开始就 明显的开始变好喝，不会像中焙偏浅的咖啡，反而曝露出负面的风味表现。