微结构与食品工程-中国科技论文在线.PDFVIP

中国科技论文在线 干 燥 技 术 与 设 备 年第 卷第 期 149 2006 4 3 DryingTechnologyEquipment · · 微结构与食品工程 1 2 施娥娟 刘相东 , 中国农业大学食品科学与营养工程学院 中国农业大学 工学院 北京 1. 2. 100083 ( , , ) 摘 要 食品工艺学的主要内容就是保持 转变 创造 破坏天然或加工形成食品结构 上世纪 年 : 、 、 、 。 90 代以来食品科学家和食品工程师们越来越多的意识到食品内部的微细结构在食品工艺过程中的重要 性 通过了解食品结构对食品加工工艺和食品质量的影响 可以更加理性地设计加工工艺来提高产品质 。 , 量和加工效率 简要地讨论了食品的微细结构对其营养 功能 物理特性以及加工过程传递现象等方面 。 、 、 的影响。 关键词 食品 微结构 营养 传递现象 物理特性 : ; ; ; ; 中图分类号 TS205.1 文献标识码 A 文章编号 1727 3080200603 0149 09 : : : — ( ) — — 1 前言 真正意义上的食品工业产生于上个世纪 并得 , 到了突飞猛进的发展。20世纪食品工程的主要成就 是成功地将相关学科如化学和机械工程的知识转 化并应用于本学科 在工艺和宏观水平上应用单元 , 操作及特殊设计的设备来转化 加工和保存食品 、 , 从而使大批量工业化生产食品成为可能 但是食品 。 工程与化学工程有着本质的不同 表 指出了传统 1 , [1] 的化学工程与食品工程的区别 随着消费者对食 。 品的要求从足量趋向于高品质 从普遍化趋向于个 , 性化 以及生物处理和生物材料的出现 传统的化 , , 食品的功能性 质构特性和感观特性等的加工 学工程对食品工程的影响正在逐渐减弱 取而代之 、 , 的是材料学和生物学工程。 操作一般都在 100～0.01μm的微细结构水平上。