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国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 国家标准《小麦粉》修订说明 周光俊 (国家技术监督局粮油食品检测中心，北京 100076) O 前言 GB 3201—1993～LS／T 专用小麦粉行业标准(LS／T 久。这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证 广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。 小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。“民以食为 天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今 天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。人们的注意力转向 了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费 需求。 1 小麦粉国家标准修订主要内容 1．1关于小麦粉的分类 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类： 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原 料。 。 中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸 类面食品等。 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。 普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行 分类，对既不完全符合分类指标也不完全符合分级指标的小麦粉产品，本标准增 加了普通小麦粉。 该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的 意见，将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。 按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB 强筋小麦、GB／T17893优质小麦弱筋小麦；从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋 ·1‘ 国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 粉基本上对应了GB8607高筋小麦粉、GB8608低筋小麦粉、部分专用小麦粉；中 筋粉对应了GB1355小麦粉和部分专用小麦粉。本标准修订后，涵盖了所有的小 麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准o 1．2关于小麦粉的分级 ． 原小麦粉标准(GB1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。 小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不够科学。 实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含量 亦低，等级越高面筋含量越低；以灰分作为定级指标科学性多数企业认可。，灰分 是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要依据，因此本标准将该指标作为分级 指标o 1．2．1 中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分 中筋小麦粉的．1级、普通小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，2、3、4 级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。因此，根据企业目前 标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分，分别为≤0．70％(干基)、≤0．85％ ’ (干基)、≤1．10％(干基)o 1．2．2强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分 许多国家和地区生产的面包粉，其灰分均不超过0．55％(干基)。综合考虑 原专用小麦粉的灰分值和大多数委员意见，将强筋小麦粉的灰分定为1级≤0． 级≤O．50％(干基)、2级≤O．60％(干基)、3级≤O．70％(干基)o 将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2．3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦 粉分成1、2、3三个等级。 其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。精制粉是指小麦经 过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。80年代初，随着食品工业的发 展和改善人民生活的需要，一些面粉厂陆续生产精制粉供应市场。1985年后，生 产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、 北京、江苏、辽宁等19个省生产精制粉。目前国家尚无统一的质量标准，地方或 企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。为了适应市场，规范 生产，新