新课标版本 高中生物选修复习.doc

果酒制作 ①原理：酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和CO2。 ②菌种——酵母菌： ⅰ、真核生物（真菌）；ⅱ、异养兼性厌氧；ⅲ、腐生生活，属于分解者；ⅳ、在营养条件良好时行出芽生殖，在不良条件可以进行有性生殖；20℃ 左右最适合酵母菌繁殖（酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃）；ⅴ、生活环境：含糖较高的偏酸环境，特别是土壤中。 ③菌种来源：传统发酵使用的酵母菌主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；工业生产中为更好地抑制其它微生物的生长、提高果酒品质一般使用人工培养的菌种。 ④果酒制作过程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 ▲装瓶：加入的葡萄汁量不超过发酵瓶容积的2/3。 ▲防止杂菌污染：葡萄应冲冼后去枝梗；榨汁机用温水清洗、晾干；发酵瓶要清洗干净后，用体积分数为75%的酒精消毒；注意排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖，避免空气中微生物进入发酵液等。 ▲及时排气：由于酒精发酵过程会不断产生CO2，导致发酵瓶内压力增大 ▲发酵条件的控制：温度严格控制在18～25℃，时间在10～12天左右。 ▲发酵过程中的变化：ⅰ、有机物总量减少、种类小分子有机物（如氨基酸等）增多；ⅱ、发酵液密度减小（发酵过程中有CO2放出，溶液中物质总质量减少）；ⅲ、发酵液中不断有气泡（CO2）产生，pH减小；ⅳ、酒精含量增加；ⅴ、酵母菌数量出现增长→稳定→衰亡特征。 ▲酒精的检测原理：酒精遇酸性重铬酸钾反应出现灰绿色 方法：2mL发酵液＋3滴3mol/LH2SO4（振荡后），＋常温下饱和的3滴重铬酸钾溶液（振荡观察）。对照组方法以等量培养液代替发酵液，其它与实验组相同。（注意：先加酸，振荡后再加高锰酸钾！） 果醋的制作 ①果醋制作原理：醋酸杆菌在有氧条件下利用糖或乙醇氧化成醋酸。 ②总公式：ⅰ、在氧气、糖源都充足时： ⅱ、当缺少糖源时： ③菌种——醋酸杆菌： ⅰ、原核生物；ⅱ、分裂生殖；ⅲ、异养需氧型，对O2特别敏感，短暂缺氧可能导致醋酸杆菌的死亡，因此，发酵过程中要特别注意通气；ⅴ、菌种来源：传统发酵来自于变酸的酒表面菌膜。 ④果醋制作过程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋 ▲氧气控制：（先密闭制酒，）后通气制醋。 ▲制酒菌种：传统上来自附着在葡萄外的野生型酵母菌； ▲发酵条件：制酒阶段：18～25℃，10～12d；制醋阶段：通气，30～35℃，7～8d 腐乳的制作 ①腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸与醇类作用生成酯。 ②主要菌种：毛霉（此外酵母、青霉、曲霉等） 毛霉结构：丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，其中构成腐乳“体”的主要是匍匐菌丝。ⅱ、生殖：孢子生殖；ⅲ、代谢类型：异养需氧型；ⅳ、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。ⅴ、腐乳的生产中毛霉来源：传统生产中来自于空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 ③腐乳制作实验过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 豆腐含水量：70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 长毛霉的条件：15～18℃，大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝，当毛霉生长旺盛并呈淡黄色。 加盐：豆腐块与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。加盐的作用：a.调味；b.抑制微生物生长，避免豆腐变质；c.浸提蛋白酶等，有利于后期腐乳的成熟。 加酒：酒精含量控制在12％左右为宜，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 ④影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 发酵及后成熟的温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质；温度还影响生化反应速度。发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 酶种类：碱性蛋白酶、碱性脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶，目前洗衣粉中主要加入的是碱性蛋白酶、碱性脂酶等复合酶。 加酶洗衣粉中的酶活性容易受温度、酸碱度和表面活性剂的影响。 保护加酶洗衣粉中酶活性的方法：ⅰ、科学家通过