玻璃瓶啤酒杀菌机培训教材新.doc

啤酒杀菌的作用 啤酒是用麦芽汁通过添加啤酒酵母经过发酵作用而酿造成的低酒精度饮料酒。由于啤酒中酵母菌和其他杂菌的存在，容易引起因为微生物的破坏作用而直接影响啤酒的质量和不耐长期保存。因此，酿造出来的鲜啤酒，一般都需经杀菌处理，以保证产品的生物稳定和有利于长期保存。 低酒度酒类的杀菌，有多种方法，如果采用加热杀菌，则要求在最低杀菌温度和最短杀菌时间内杀灭酒内可能存在招至酒变质的微生物。不必要的提高杀菌温度或延长杀菌时间，对产品质量往往造成不良后果，同时也会造成能源浪费和产量的降低。 经过灭菌的啤酒，要求不得发生酵母混浊；色、香、味也不得与原酒有显著的变化。 1、杀菌方式： 啤酒的杀菌方式，可分为装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两大类。 ⑴、装瓶前杀菌 这种杀菌方式又可分为三种具体方法： 瞬间高温杀菌法：这种方法，是在装瓶前用高压泵将啤酒送入薄板式加热器，经过预热，在短时间内将啤酒加热到较高温度进行瞬间杀菌，冷却后再进行罐装。这种方法，虽然对加热器薄板换热片的制造精度有较高的要求，但相对来说，设备比较简单，维修、保养方便，占地面积小，产量大，热能利用好，生产效率高，有便于管理等优点。 化学杀菌法：这是在啤酒内加入某种化学药剂：直接杀灭啤酒中微生物的方法。但由于添加剂需严格控制于不能有害人体身体健康及影响啤酒质量，因此，实际上还未有真正被采用。 过滤法：相对于“杀菌”而言，这是另一种对低度酒的处理方法。这种方法，主要是依靠用高精度过滤器除去酒中的细菌及有害微生物，这就是所谓除菌过滤。这种方法，由于是在常温下进行，因此能保持鲜酒的天然及酿造而得的特有风味，可保持营养成份而不因加热遭受破坏。同时因为过滤除菌没有蒸汽消耗，没有瓶子破裂造成的损失。因此，有利于降低生产成本。但这种方法，除要求有高精度的过滤机外，还需要有高效率，可靠的过滤介质。目前，国内珠江啤酒厂等已应用了此种方法，我厂已为多家啤酒厂应用了此项技术。 装瓶前杀菌虽然具有很多优点，但对杀菌后啤酒的输送管道，罐装过程及 对瓶子、啤盖都要求处于无菌状态，都要有相应的杀菌措施，对车间卫生条件要求也较高。 ⑵、装瓶后杀菌 水浴杀菌：这种方法，一般是人工操作、将满盛瓶装啤酒的框栏，经数个固定温度的水池进行逐级浸泡。水浴杀菌虽然设备简单，但浸泡温度和浸泡时间难以准确控制，杀菌效果就不稳定，啤酒质量也易受影响。且人工操作，劳动量大，生产效率低，因此，这种方法现在已基本上淘汰了。 喷淋杀菌：这是目前国内外广泛使用的一种热杀菌方法，且多采用由若干个箱体组装成隧道型杀菌机，机内设有多个不同温度的喷淋水温区，杀菌时，瓶装啤酒连续进入机内，经过预热、保温、冷却阶段并达到预定的杀菌效果后又连续排出。这种杀菌设备，由于杀菌时间稳定，通过仪表自动调节，可以准确控制杀菌温度，因此杀菌效果比较保证。 装瓶后杀菌虽然所用设备比较庞大，但与装瓶前杀菌比较，由于没有后感 染情况，也就没有无菌状态的要求，相对容易获得可靠的杀菌效果。因此，这种方法也就获得广泛的应用。 2、加热啤酒的杀菌效应 由加热引起的杀菌效应，是由法国生物学家巴斯德（Pasteur）于1860年通过实验，证明了在食品工业中用中、低温杀菌当经过60℃的加热并维持一定时间可使微生物致死的结论。后人用这种方法杀菌就称为巴斯德杀菌法（Pasteurization，简称巴氏杀菌法）。 啤酒的热杀菌效应，可用巴斯德杀菌单位（Pasteurization unit，缩写为PU，简称巴氏杀菌单位）表示。凡在60℃经过1分钟所引起的杀菌效应为一个巴氏杀菌单位，即一个PU值，巴氏杀菌单位是在一定杀菌时间下的温度指数函数值，其表达式为： PU=T·1.393（t-60） 式中：T——时间（分） t——温度（℃） 杀菌温度、时间和PU值的关系 根据PU值表达式，可以计算出不同杀菌温度下每处理1分钟的PU值（见 表1-1）。如将表达式改用线条表示时，可以方便地查出不同PU值在不同温度下所需要的保温时间（见图1-1）。 由于PU值与杀菌温度呈指数关系，可以从表1-1看出，当温度每提高7℃，PU值就增加10倍，亦即：在一定PU值时，当温度每提高7℃，杀菌时间可以缩短10倍，由此可见，温度变动引起PU值的变化是十分显著的。 温度 (℃) Pu值 温度 (℃) Pu值 温度 (℃) Pu值 温度 (℃) Pu值 温度 (℃) Pu值 46 0.01 53 0.1 60 1 67 10 74 100 46.5 0.012 53.5 0.12 60.5 1.2 67.5 12 74.5 119 47 0.014 54 0.14 61 1.4 68 14 75 139 47.5 0.016 54.5 0.16 6