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第九章 面点制作实例 学习目标： 1、本章属实践拓展模块，在掌握面点基本操作动作、基本理论的基础上，根据本地区的特点，进一步熟悉、了解中国面点的制作方法。 2、本章介绍了多个地方性代表性实例，力求达到增强、丰富初学者视野，掌握具有地方代表性风味面点的制作方法，并能举一反三，有所创新。 第一节水调面坯类制品 一、福山拉面 福山拉面源于山东省福山县，创制于明代，传承至今，以其悠久的历史，精湛的技艺，独特的风味，早已流传于国内，享誉世界。 福山拉面形有圆条、扁条、三菱条和空心面等几种，尤以空心面最具特色。空心面是直径0.1 厘米的细面条，截取尺长，从一头吹风，另一头则丝丝凉爽，堪称中国面点一绝。 拉面能广为流传，与其不断创新的做法有关。这看似单纯的面条除煮食之外，蒸、烙、煎、炸、烤等熟制方法几近用尽，从面团性质的不同，到成形方法的区别，以至于制品口味的各异，翻新出银丝卷、盘香饼、青油饼、一窝丝、龙须面、盘丝酥等风格各异的诸多品种。 (一)原料组成 面粉l000 克，碱面2.5 克，盐5克。 (二)工艺流程 配料→调制面坯→饧面→溜条、出条→熟制→装盘。 (三)制作方法 1、将550 克水加盐溶化后，倒入面粉内和成面团，揉至光滑后饧10分钟。用50 克热水将碱面溶化，将一半倒入面团内搋揉均匀，再将另一半倒在面团上抹匀，加盖饧30分钟。 2、将饧好的面团揉搓成长条，两手各拿一头，用摔、溜或摔溜结合的方法将大条溜顺。案上撒一层干面粉，上案抻拉8～9扣，下入开水锅内煮熟。食时浇卤或加菜码、炸酱均可。 (四)制作要点 1．和面的水温以及水的用量、盐与碱的用量均应根据季节和环境温度灵活调整。 2．大把拉面，即一次操作的数量较多，具体数量应根据自身体力和技术水平恰当掌握。 3．溜条一定要溜到顺畅时方可上案出条，否则抻出的面条粗细不均或断条多。出条时注意撒匀扑面，防止粘条，但扑面不宜太多。 4．下锅时应对准煮锅，搭扣的一手应呈扇面状将面条散人锅中，回手顺势将另一头打入锅中，动作快而娴熟，面条才能根根利落。拉面包括下锅都属基本功范畴，须长久练习，才能掌握。 （五)质量要求 色泽光亮、微黄，条粗细均匀一致，口感爽滑、筋韧、有劲。 二、陕西油泼面 油泼面是陕西扯面的一种。陕西扯面又称桢面条，据传已有200多年的历史。清代薛宝辰所著《素食说略》就有记载：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条。煮之，名为桢面条。”并说：“作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最佳。”说其形状时又道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”可见陕西扯面在清朝的中后期已闻名于世了。 现代的陕西扯面基本沿袭旧法，用盐和面，以提高面团的筋韧性。扯面的形状有宽如腰带的，有细薄似韭叶的，有三棱形的，有粗细如箸头的(箸头面)，有揪成短节的(揪片面)，还有空心的，其中以油泼面宽带面最多。 (一)原料组成 坯料： 精制面粉2000 克，精盐55 克。 调辅料：熬制酱油200 克，熬制醋200 克，辣椒面25 克，青菜叶500 克，菜子油350 克。 (二)工艺流程 配料→调制面坯→饧制→搓条→油饧→拉制→煮制→装碗→加青菜、辣椒面→泼油→成品 。 (三)操作说明 1、将20克的盐用温水1000克化开，将面粉2000克放入盆内，陆续加入盐水，先搓成面絮，再揉成面团，然后蘸水调软，揉软至面团光滑后，再饧约l0～20分钟，揪成40克重的湿面剂，搓成条、抹上油，平铺于盘中，盖布饧约10分钟。 2、将饧好的面剂搓拉成40 厘米左右长，用手后掌均匀按扁，如此反复按扁4根后，左右手各执面条一端，轻轻提起，两臂略伸用力一扯，随即在案上一弹，两臂张开一些，然后用左手将面条的两头捏住提起，右手食指、中指伸入中间弯折处，略加弹动，两手分开徐徐向外抻拉，再用右手的无名指、小指把面条中间挂住，将右手食指与中指原挂的面交到左手，再左右向外拉扯，如此两三次即成拇指宽的薄面片。 3、将抻拉成的宽片面随即投入开水锅中，旺火水开煮约3分钟，先在碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋，再捞入面条，用筷子调均匀，将焯水过凉的青菜放在面上，加上辣椒面，将菜子油烧开至270～280℃，泼在辣椒面上即成。 (四)制作要点 1、抻拉时注意面片要均匀，不能拉断，入锅水煮时应根据薄厚掌握煮制的时间，40克湿面剂抻拉三次以煮3分钟为准。另外，因每个人抻拉时的臂长影响面片的厚薄、有的食客对面条煮制熟度有要求，应灵活掌握时间。 2、油泼辣椒面时，一定要掌握好油温，以油泼后辣椒出现干香味但不焦糊为原则。油泼辣椒面时，一部分香气会进入到菜面之中，因此泼油关系到成品的香味。 3、