第二章屠宰工艺及检验.pptVIP

* * * 第一节 屠宰工艺 第二节 卫生检验 目的与要求：掌握屠宰工艺、卫生检验程序。 重点和难点：宰前管理 第二章　屠宰分割与卫生检验 第一节 屠宰工艺 一、畜禽的宰前检查 （一）宰前检验的目的和意义 1、为食品卫生提供安全保障 2、病健隔离、避免相互传染及污染 3、分别处理、合理利用 索阅产地检疫证明 核对种类与数量 初步视检 了解产地病疫情况、中途病死情况 基本合格 送预检圈休息 疑似畜禽 隔离圈 （二）宰前检验的步骤和程序 （三）宰前检验的方法 1．群体检查：以同地区或同批次牲畜为一组，或以圈为单位进行检查。 （1）静态的观察 观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸和反刍状态，有无咳嗽、流涎、嗜睡和孤立等反常现象。对有上述症状的屠畜标上记号。 （2）动态的观察 将屠畜轰起，观察其活动姿势，发现异常时标上记号。 （3）饮食状态的观察 观察其饮食和饮水状态。发现异常亦标上记号。 第一节 屠宰工艺 一、畜禽的宰前检查 第一节 屠宰工艺 一、畜禽的宰前检查 2．个体检查 检查对象 对群体检查中被剔除的病畜和可疑病畜，集中进行较详细的临床检查。 必要时按群体总数的10%作个体检查。 如果发现传染病时，可继续抽检10%，有时甚至全部进行个体检查。 第一节 屠宰工艺 一、畜禽的宰前检查 个体检查内容 （1）眼观 看精神、被毛和皮肤，看运步姿态，看鼻镜和呼吸动作，看可见粘膜，看排泄物。 （2）耳听 可以耳朵直接听取或用听诊品间接听取牲畜体内发出的各种声音。听叫声，听咳嗽，听呼吸音，听胃肠音，听心音。 （3）手摸 摸耳、角根，可以大概判定体温的高低。 摸体表皮肤，有无肿胀、疹块或结节，并查明其性质如软硬度、弹性、波动感等。 摸体表淋巴结大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性。 摸胸廓和腹部有无敏感或压痛。 （4）检温 重点是检测体温。体温的变化是畜禽患病的重要标志。 第一节 屠宰工艺 一、畜禽的宰前检查 二、宰前检验后病畜禽的处理 1．禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性能传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 2．急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。 3．缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 第一节 屠宰工艺 三、宰前的管理 （一）宰前休息 目的：消除应激反应，有利于放血，减少体内瘀血现象。 （二）宰前禁食、供水 宰前12-24h断食。牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18-24h。 断食时，应供给足量的1%的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量产品。 为防止倒挂放血时胃内容物污染胴体，宰前2-4h应停止给水。 （三）猪屠宰前的淋浴 水温20℃，喷淋猪体2-3min，以洗净体表污物为宜。淋浴可降低猪体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量，改善肉质。 第一节 屠宰工艺 四、屠宰工艺 屠宰：肉用畜禽经刺杀、放血、解体等一系列加工处理，最后成为胴体的过程。 第一节 屠宰工艺 1．致昏 概念 应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 目的 击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。 防止屠宰对象对操作人员的伤害 主要方法 电击法、 CO2麻醉法 第一节 屠宰工艺 四、屠宰工艺 （1）电击晕 （麻电法） 电流通过畜体将屠畜击晕，肌肉强烈收缩，四肢僵直，呼吸停止，畜禽心跳加剧，使放血效果良好。麻电效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用部位和时间都有很大关系。采用低压高频电流的额部或颞部电击，可获得较好的麻电效果，且肌肉出血可大大减少。 第一节 屠宰工艺 四、屠宰工艺 （2）二氧化碳麻醉法 方法：在CO2浓度为65—85%的通道中经历15—45秒钟即可能性达到麻醉，完全失去知觉可维持2—3分钟。 优点：采用此法屠畜无紧张感，可减少屠体内糖元消耗，致昏程度深，促进血液