微乳液体系中Maillard反应研究 Study on Maillard reaction in microemulsion-based media system.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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微乳液体系中Maillard反应研究 Study on Maillard reaction in microemulsion-based media system.pdf

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微乳液体系中Maillard反应研究 Study on Maillard reaction in microemulsion-based media system

中国调味品第2期 No．2 CHINACONDIMENT 2007年2月 Feb．2007 文章编号：1000--9973(2007}02一ool8一07 微乳液体系中Maillard反应研究曾晓房，赵谋明，崔春，赵强忠 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘要：介绍了微乳液的形成机理、微乳液体系中Maillard反应特点以及应用情况，着重讨论了微乳液体系中Maillard反应的影响因素，如表面活性剂、助表面活性荆、油一水界面、含水量、反应物浓度、pH等对反应的影响。关键词：微乳液，Maillard反应；影响因素中图分类号：TS201．2 文献标识码：A onMaillardreactionin Study media system ZENG Chun。 Xiao--fang，ZHA0Mou--ming，CUI ZHAO Qiang--zhong of andFood 【CollegeLightIndustry Science-South China of UniversityTechnology，Guangzhou510640，China) its ofmicroemulsion--basedmedia and Abstract：Mechanism-characteristicssystem application inMaillardreactionare effective as discussed．The comprehensively factors，suchsurfactant。or— interracial molarratioand ganicsolvent．cosurfactant-oil--waterfilm，waterreactivity．reactant on elaboratedinthis pH Maillardreactionare paper． words：microemulsion--based factors Key mediasystem；Maillardreaction；effective Maillard(美拉德)反应又称为“非酶棕关注，其反应机理、产物特性、反应控制等方色化反应”，是氨基化合物和还原糖等羰基化面已经进行了深入研究，目前在反应化学、营合物之间发生的复杂反应[1]。1912年法国养学和毒理学，以及在食品色香味、食品加人Maillard[2]发现了这个反应，1953年工、食品贮藏、体内过程等方面已有许多研究 Hodge