我国发酵调味品应用微生物剖析 Review Microorganism applied in Chinese fermented condiment.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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我国发酵调味品应用微生物剖析 Review Microorganism applied in Chinese fermented condiment.pdf

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我国发酵调味品应用微生物剖析 Review Microorganism applied in Chinese fermented condiment

2012年第31卷第8期中国酿造专论与综述总第245期 ·1· 我国发酵调味品应用微生物剖析李幼筠，周逦 (成都市调味品研究所，四川成都610017) 摘要：我国发酵调昧品在世界调味品之林中首屈一指，酿造微生物的作用功不可没，其中霉菌的纯种普及率一枝独秀。但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等生香微生物共酵才能实现产品色香味体的全过程。目前对于生香微生物，特别是处于野生状态下生香微生物的功能及生存条件，多数企业重视不足。因此只有珍惜、保护、合理利用酿造微生物，才能让个性化的微生物资源充分发挥作用，让中国特色的发酵调味品尽快驶入工业化发展轨道。关键词：调味品；微生物；酿造中图分类号：TS264 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)08—0001—05 in condiment Chinesefermented Review：Microorganismapplied LI Li Youjun，ZHOU 61001 ZChina) (ChengduCondimentInstitute,Chengdu all of AbstractChine!；efermentedcondimentis famousin the have rate world,for importantrole．Popularizingpure supreme microorganismplayed moldis moldmustbefermentedwith acidbacteriaandotheraroma toachievethewhole thrivingHowever,the yeast，lactic microorganisms product characteristics and not attenfiontothefunctionsor conditionsofaroma ofcolor,flavor190dy．Manyenterprisespayenough culturing microorganisms， tct microbial mustbe andrational makeit notthewildaroma resources utilized,to microorganisms．The cherishcd．protected fully especially unique