无麸质食品研究.pdfVIP

一 剐 s。№ z R＆OlU恙STRY、H—-一| cE EAL FEE ND 无麸质食品 韩薇薇，郭晓娜，朱科学，彭 伟 ，周惠明 (江南大学食 品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要 ：面筋蛋 白的摄入可引起某些特殊人群 患乳糜泄等疾病 。无麸质食 品是专 门为面筋过敏 的人群生产 的。 制作无麸质食品的原料不合面筋，为 了使外观和 口感变得更佳 ，研究人 员通过各种方法来改善无麸质食 品的品 质 。主要对 国内外无麸质食 品的种类 ，所采用的原料 (大米粉 、荞麦粉 、高粱粉 以及不 同种类的淀粉)、功能性添加 剂(胶体 、蛋 白、酶等)和无麸质食品的保存方法进行 了综述 ，以期为无麸质食 品的发展提供参考 。 关键词 ：无麸质食品；乳糜泄；胶体 ；酶 ；蛋 白质 中图分类号 ：TS213．3；T$218。。．2 文献标志码 ：B 文章编号 ：1003—6202(2O13)02—0030—04 乳糜泄 (Celiacdisease，CD)是一种慢性肠道吸 了小麦的吸水率、黏度 、延展性 、弹性 、耐拉伸 、耐搅 收不 良疾病 ，是由于从小麦等原料制成的产品中摄 打以及持气能力。一般来说 ，面筋蛋白由两种主要 入面筋蛋白引起的。面筋蛋白的摄入会引起小肠粘 蛋 白质组成：醇溶蛋 白，决定 了面 团的黏度和延展 膜发生变化 ，从而产生炎症反应 。乳糜泄可引起发 性 ；麦谷蛋白，决定了面团的强度和弹性 。这种独特 育滞后 、身材矮小、缺铁性贫血 、不育症、复发性溃疡 的结构对于小麦面包的质构起着至关重要的作用 。 性口炎或疱疹样皮炎等疾病，对于病情严重的成年 面包内部的固体基质是由连续相的面筋网络结构包 患者 ，甚至可能由于引发淋巴网状系统疾病 (尤其是 裹着糊化淀粉组成的。 肠淋巴瘤)而导致死亡_】]。普通人一旦被确诊患上 1．2 无麸质食品的缺陷 此疾病 ，就必须要终身避免食用小麦、黑麦 、大麦等。 由于蛋 白质性质不同，无麸质食 品缺乏网络结 Catassi等经调查发现，在美国和欧洲一些国家的这 构 ，既不能锁住水分 ，又不能嵌入淀粉颗粒 ，因此 ，在 种病的发病率已经达到 1 _2]。 目前治疗 CD 的唯 无麸质食品的开发 中，取代面筋形成网络结构成为 一 有效 的方法就是终身不摄人含面筋的食 品。 了首要 目标。在烘焙方面，无麸质食品的基本缺陷 仍然是面团过软无法成型。它们通常需要在模具中 1 无麸质食品 烘烤 ，这种类似面糊 的性质使得面包或者饼干整体 2009—01—22，欧盟出台了利于麸质不耐症 患者 更加容易崩溃，导致碎屑集中的区域出现大的孔隙， 的食品标签和成分新规定。根据新的欧盟条例 ，要 因此 ，用这种面团来制作软饼干、面包，以及花样面 求将不含麸质或含微量麸质注明于食 品成分标签 包是非常困难的。 中，规定 只有含低于 20mg／kg麸质 的食品才允许 在其预包装上标注 “不含麸质”，而 “含微量麸质”的 2 无麸质食 品的原料 标签适用于已经进行特殊处理及去除大量麸质 ，但 无麸质食品的原料主要包括大米粉 、高粱粉 、荞 食品成分 中仍存在低于 100mg／kg麸质的食 品_3]。 麦粉等谷物粉以及各种淀粉。 这些食品包括某些主食替代物 ，如面包等 。 2．1 大米粉 目前在欧美市场上有很多类型的无麸质食品， 大米粉温和无色、易消化 、低过敏性 ，是无麸质 如无麸质意大利面、无麸质蛋糕、饼干 、面包等等。 食品生产中公认的最常用谷物粉 ，然而在烘焙应用 其中，无麸质面包是现下人们研究较