星级酒店餐厅总厨岗位职责.docVIP

餐厅总厨岗位职责 1、在餐厅经理的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。 2、了解本部门人员工作的特点和技术力量、水平。根据个人专长，合理安排技术岗位。 3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划。 4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作； 5、熟悉各种原料种类、产品产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持联系，保证货源供应及时； 6、遇到重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存； 7、定期与餐饮部经理、餐厅营业部经理一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式； 8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法、与餐厅营业部保持联系； 9、经常和餐饮经理了解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润； 10合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》； 12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平； 13、负责做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结； 14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。 厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事； 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事； 5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人； 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 1、合理安排本部门各个岗位人员值班； 2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物； 6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。 5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工工作。 2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。 3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。 4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。 五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。 两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。 水台部门 1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。 2、对禽