饭店业务管理培训教程.ppt

* * 饭店业务管理 第一节 饭店管理的业务构成 第二节 饭店业务运行与管理 第三节 饭店业务督导与控制 第一节 饭店管理的业务构成 饭店业务构成是指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各种业务的组合形式，以及由此而形成的饭店产品。 一、饭店业务决策 饭店业务决策的出发点 1 出发点 具备饭店一般功能要求 形成饭店的核心竞争力 争取饭店利润最大化 一、饭店业务决策 饭店业务关系 2 饭店业务关系的类型 VS 主营业务 配套业务 -社会功能决定 -住宿餐饮业务 -饭店根基主体 -方便丰富顾客的旅居生活 -与主营业务配套的业务项目 主业 副业 VS -饭店旅客接待业务 -空间范围主要在饭店内 -非旅居接待业务 -空间范围较广 一、饭店业务决策 饭店业务关系 2 饭店业务关系的处理目标 形成有节奏感的有旋律的业务整体 主次分明 轻重有度 结构合理 配合默契 协调和谐 二、饭店部门的业务结构 业务种类及其组合 1 业务的集合 -同类性质业务的集合 -利于专业化管理 部门业务的细分 -部门业务内容具体化 -利于组织业务和运行业务 -划分方法多种 部门业务的组合 -业务量的关系组合 -业务间的联系组合 二、饭店部门的业务结构 业务形式的设计 2 环境形式 岗位形式 服务形式 服务过程形式 -环境氛围 -环境质量 -环境的服务理念 -体现饭店理念 -体现饭店的业务形式 -饭店表现最多的业务形式 -体现饭店风格和特色 -与服务过程相一致 -综合反映部门业务过程 第二节 饭店业务运行与管理 本节主要介绍饭店三大核心部门，即前厅部、客房部和餐饮部的业务运行与管理 一、饭店前厅业务管理 1 饭店前厅的职能与组织结构 立足客房销售 掌握正确房态 协调对客服务 提供各类服务 提供客账管理 建立客史档案 主要职能 房务总监 前厅部经理 大堂副理 礼宾部主管 大型饭店前厅机构图 总机 接待 预订 问询 商务中心 行李 接待 问询 接待 收银 一、饭店前厅业务管理 2 饭店前厅业务管理 预定业务管理 接待业务管理 日常服务管理 客帐业务管理 二、饭店客房业务管理 1 饭店客房部的职能与组织结构 主要职能 提供基本的饭店产品 饭店的主要收入来源 负责饭店公共卫生及布件洗涤发放 客房部经理 客房服务中心 洗衣房 布件房 公共区域卫生 客房清洁组 客房服务组 客房部组织结构图（设立客房服务中心） 二、饭店客房业务管理 2 饭店客房业务管理 客房清洁卫生管理 客房接待服务管理 客房安全业务管理 客房设备用品管理 三、饭店餐饮业务管理 1 饭店餐饮的管理职能与组织结构 主要职能 餐饮产品的市场定位 餐饮产品的生产管理 前台对客的服务管理 餐饮产品的销售管理 第 四 章 餐饮部总监 行政总厨师长 餐饮经理助理 餐厅经理 宴会部经理 酒吧经理 餐厅主管 宴会部主管 酒吧领班 服务员 服务员 服务员 餐厅领班 宴会部领班 调酒师 中/西厨师长 管事部经理 采购部经理 厨房主厨 管事部主管 管事部主管 厨师 洗碗/勤杂工 业务员 厨师领班 保管员 管事部领班 大中型饭店餐饮组织结构图 三、饭店餐饮业务管理 2 饭店餐饮业务管理 餐饮清洁卫生管理 餐饮生产管理 餐饮推销管理 餐饮成本管理 菜单筹划管理 *