酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法.docxVIP

酿酒过程中的正常现象和不正常现象及解决办法一、入窖粮糟1．正常现象黄褐色，大颗有悬头，有滑性，柔熟而粘，能形成松散的小糟团而不起疙瘩，手捏可成团，轻轻一拨可散开，闻有糟香和粮香，并略带酸涩味，入窖后曲药转色，光照下闪星星水，即柔熟不腻。2．不正常现象及解决办法（1）入窖粮糟无悬、无滑性、现干、小颗产生原因：a．糟醅水分少，润粮时粮粉吃水不足，糊化差。b．蒸粮时火力小，时间短，糊化不完全。c．量水不到85℃。d．出甑打量水后未均匀翻糙。e．量水过少。f．使用粳高粱，未采取相应的技术措施。g．粮粉过粗，整颗高粱过多。解决办法：找准原因，然后对症下药。例如，若主要是原因a，则可加水润粮；若是原因b、c、e，则采取保证蒸粮时间，量水温度，调整量水用量等措施；若是原因f，则应采取提前润粮工艺并适当加大糠和水的用量等；若是原因g，则应做到粉碎符合工艺要求；若是原因d，则应加强翻糙。（2）入窖粮糟形成较为致密的小糟团或疙瘩产生原因：a．粮粉过细。b．糠用量偏小。c．润粮时拌料不均。d．吹风冷却过早或表面吹风太长。e．量水偏小或出甑打量水后翻糙不均。解决办法：对症下药，采取相应技术措施。例如，若是原因b，则应适当加糠。（3）入窖粮糟糙，不能形成松散的小糟团产生原因：a．糠、量水用量大。b．投粮少，入窖淀粉太低。解决办法：减糠减水，增加投粮。（4）入窖粮糟软、无骨力产生原因：a．糠少，水大，滴窖时黄水没有滴出。b．淀粉浓度偏高。解决办法：加强滴窖，适当加糠或减粮，减水。（5）入窖曲药不转色产生原因：a．撒曲不均匀，或撒曲后未翻糙。b．入窖粮糟水分偏少。解决办法：找准原因，采取相应措施。二、发酵升温1．正常现象升温幅度在10℃左右，每天升温1℃左右，升温时间10天～20天，窖内升温要求前缓，中挺，后缓落。2．不正常的现象及解决办法（1）封窖后不升温产生原因：a．入窖温度过低。b．入窖酸度过高。c．入窖粮糟太腻（入窖淀粉浓度过高）。解决办法：在发酵15天左右开窖，将发酵糟醅起窖并补充适当曲药后，重新入窖发酵，即可挽回损失。（2）封窖后2、3天内不升温，以后升温缓慢，升温幅度不高产生原因：a．入窖温度偏低。b．入窖酸度偏大。c．入窖粮糟较腻（入窖淀粉浓度偏高）。解决办法：做好后期保温工作，开窖后配料时稍加糠，适当提高入窖温度，下排即可好转。（3）封窖后，升温快、猛，升温幅度高产生原因：a．糠用量大。b．清窖不严，漏气，或窖皮裂口。c．入窖温度高。解决办法：此现象一般在热季产生较多。若是原因a、c，要减少用糠量，适当踩窖，降低入窖温度，保持窖内缓慢糖化发酵；若是原因b，就要认真做好清窖工作，封窖严密。（4）倒温现象产生原因：a．发酵后期窖池、窖皮有裂口或漏气现象。b．入窖时清洁卫生差，感染杂菌。解决办法：要加强窖池后期管理工作，切实做到窖池、窖边密不走气及清洁卫生。三、发酵吹口1．正常现象清凉有力而不猛不热不糙辣，不带较浓香的酒精味，略带香甜味，时间的要求与发酵升温基本一致。2．不正常现象、原因及解决办法（1）封窖后无吹口产生原因：a．窖池漏气。b．清、封窖不严密或泥糙。c．入窖糟酸度大。d．入窖温度低。e．入窖粮糟腻。解决办法：若主要是a、b两种原因，虽无吹，但有升温，窖有跌头，只要立即认真严密清窖，窖皮不漏气，发酵一般不会受影响；若是c、d、e三种原因，可能出现两种现象：一是无吹，还不升温，无跌头，这就比较严重，应按前面不升温所采取的办法解决；二是仅仅无吹，但有升温，也有跌头，则可视为较正常，开窖后，针对出窖糟醅、黄水情况采取相应措施。（2）封窖后，吹口猛、快、热产生原因：a．入窖温度高。b．入窖粮糟糙，又没有踩窖。c．封窖不严。d．入窖粮糟水分过少。e．粮糟酸度太低。解决办法：加强清窖，若主要是原因b造成，开窖后配料时减糠。四、跌头正常发酵跌头一般为70cm左右（粮糟入窖经发酵后，体积缩小，形成窖帽下跌的现象，称跌头），与踩窖的松紧、窖的深浅有关。在生产实践中，判断窖池发酵好坏，应把跌头、升温、吹口结合起来看，一般三者中有一种为正常现象，初步可判断为发酵正常。如跌头好，而升温、吹口较差，可视为发酵正常；或升温好，而跌头、吹口较差，或吹口好，而升温、跌头欠佳，均可视为发酵正常；若跌头、升温、吹口均不正常，说明发酵不良，应立即采取相应的措施。五、出窖糟醅1．正常现象猪肝色，敞风不变色，泡气大颗有骨力，含水量适宜，浓香醇厚风格佳。2．不正常现象、产生原因及解决办法（1）糟醅糙，刺手（多在热季）产生原因：a．上排配料用糠量大。b．入窖温度高。c．窖皮裂口或漏气。d．上排入窖水分偏大，量水温度低。解决办法：减糠，注意踩窖，保持水分，搞好窖池管理工作。（2）糟醅小颗，现糙，但不刺手，粘手，出甑后现软产生原因：a．配料时糠少，水少，粮糟腻。b．入窖温度低。c．