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王朝葡萄酒感官及主要理化指标检测 生物0601 王钰皎 0610200125 摘要：葡萄酒就是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%。本实验通过测定王朝干红葡萄酒的感官与理化指标如酒精度、总糖和还原糖、滴定酸与挥发酸，金属离子铁含量来对葡萄酒有一个系统的了解及学会如何在实际应用中来检测葡萄酒，判别好坏。总糖及还原糖用直滴定法测得其含量约为2.8904g/l、2.3480 g/l，滴定酸用电位滴定法，挥发酸用指示剂法测定，它们的含量分别为5.0206g/l、0.1157g/l。葡萄酒中铁的测定用原子吸收分光光度法，其含量为5.6991±3.0954ug/ml。用气相色谱法测葡萄酒中的酒精度，测得结果约为3.71%。 关键词： 感官、理化指标，检测 Abstract: The wine is fresh grapes or grape juice in whole or in part through alcohol fermentation and the production of beverages, their alcohol content may not be less than 8.5%. Dynasty in this experiment by measuring dry red wine sensory and physico-chemical indicators such as alcohol content, total sugar and reducing sugar, titratable acid and volatile acids, metal ions to the iron content of the wine to have a system to learn how to understand and in practical applications to detect wine, good or bad judge. Total sugar and reducing sugar measured by direct titration get content about 2.8904g / l, 2.3480 g / l, acid titration Titration electricity, volatile indicator method using acid, and their contents were 5.0206g / l , 0.1157g / l. Determination of iron in wine by atomic absorption spectrophotometry, and its content is 5.6991 ± 3.0954ug/ml. Measured by gas chromatography of alcohol in wine, the measured results is about 3.71%. Key words: sensory, physical and chemical indicators to detect Key words：Sensory, physical and chemical indicators, detection, improving 绪论： 葡萄酒的生产有着悠久的历史，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。多数历史学家认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酿造的国家是希腊。公元前6世纪，葡萄栽培和葡萄酿造技术由希腊传到高卢。我国在二千年以前就已有了葡萄酒。《史记·大宛列传》：“大宛以葡萄酿酒，……藏酒……久者数十年不败……”。它是一种世界通畅性酒种，有着广泛交流的基础，现已发展成最主要的酒种之一。 目前我国对产品的法制管理，是通过产品标准来实现的，因此建立一套符合我国国情而又有激励作用的标准体系，对于规范葡萄酒的生产与销售，提高葡萄酒的产品质量，保护消费者的合法权益，促进国际贸易的飞速发展，是十分必要的。我国葡萄酒标准体系也经历两次较大的改革。现有的标准体系由强制性标准、推荐性标准和企业标准3部分组成。 葡萄酒是一种具有很强的自然属性，其质量与原料种植的生态环境、葡萄品种、 采收年份等自然条件有密切关系。葡萄酒的质量差异，很大程度上体现在感官特征上，感官特征是衡量葡萄酒质量最有效、最直接的发法。 葡萄酒的感官检验是利用人的感觉器官，通过目测、鼻嗅、口尝，对产品的色泽、香气、滋味、风格做出的评价。葡萄酒的感官指标是葡萄酒质量优劣的重要指标，其是葡