南宫厨师培训面点辅导指南.doc

糕点部分 蛋糕类 艺术裱花蛋糕 是以各种类型的蛋糕做为坯体，在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。 艺术裱花蛋糕主要分为： 生日类蛋糕 　　　婚庆类蛋糕　　　节日庆典类蛋糕 　　 卡通类蛋糕 水果类蛋糕 其它类蛋糕 主食蛋糕 蛋糕的分类，依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。 面糊类，此类蛋糕所使用的原料，主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础，且油脂含量很高，其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气，而产生膨大作用。 乳沫类，乳沫类蛋糕与面糊类的差别，即在于乳沫类蛋糕：不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而乳沫类蛋糕，由于其使用蛋的成份不同，因此又分为“蛋白类”及“海绵类” 戚风类，此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者，以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒，而市场上出售的戚风蛋糕即属于此类。 牛油蛋糕 【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、奶水适量。 【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。　２．待面糊搅稠且