公共营养师三级专业技能辅导练习题及答案.docVIP

专业能力辅导练习题 一、案例选择题 【题目】（本题案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处） 案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。 1、上述案例中利用了（ ）。 A、氮平衡原理 B、氨基酸平衡原理 C、蛋白质互补原理 D、营养均衡原理 2、这个原理遵循的原则是（ ）。 A、食物的生物学种属越远越好 B、动物性食物之间的混合食用较好 C、搭配的种类越多越好 D、食用时间越近越好 【题目】答案 1、答案：C。因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。 2、答案：ACD。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。 二、案例分析题 【题目1】案例描述：某大学食堂有男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人，50-60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐，实行包火制。 请根据上述案例回答以下问题。 1、请问该人群的能量需要量如何计算。 2、以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。 【题目1】答案 答： 1、（1）确定不同性别、年龄人数。男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人；50-60教师男性5人，女性3人。 （2）确定劳动强度分级。该人群劳动分级为轻体力劳动，青年男性能量供给为2400kcal/日，青年女性能量供给为2100kcal/日；成年男性能量供给为2300kcal/日，女性为1900kcal/日。 （3）折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数： 该人群标准人数=200+30+（2100/2400）*（180+10）+（2300/2400）*5+（1900/2400）*3=403.41≈404（人日数） （4）该人群总能量需要=标准人日数*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日 2、不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。 【题目2】案例描述：一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题。 1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？ 2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。 【题目2】答案 答： 1、该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。 2、该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。 按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。 【题目3】案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。 老年公寓食堂食谱（星期一） 时间 早餐 中餐 晚餐 星期一 稀饭 油条 炸荷包鸡蛋 咸菜 米饭 黄焖鸡翅 炒三片 番茄鸡蛋汤 包子 玉米面糊 香干芹菜炒胡萝卜 酱豆腐 八宝菜 【题目3】答案 答： 1、食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类，可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。 2、调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。 早 中 晚 牛奶 面包 煮鸡蛋 拌黄瓜 米饭 黄焖鸡翅 炒油菜 番茄鸡蛋汤 包子 玉米面糊 香干芹菜炒胡萝卜 拌芥蓝 三、分析计算题 【题目1】设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？ 【题目1】答案 答： 1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%-30%（按照平均数27.5%计算），则碳水化合物提供能量59.5%，碳水化合物量目标为： 2100*59.5%/4=1249.5/4=312g 2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是： 312/77.9%*90%=400*90%=360