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HACCP教材 食 品 安 全 管 理 体 系 第一章 简介 第一节 国内外食品安全现状 食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良危害，是食品卫生的重要组成部分。 1996年，在世界卫生组织发表的《加强各国食品安全性计划指南》中，食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种保证”。换句话说，食品安全就是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化。高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已波及到食物并引发了一系列严重的食品污染事故。近20年来，人类面临着一个接一个食品安全问题的威胁。 1987年，因食用不卫生毛蚶引起上海27万人感染甲型肝炎病毒，成为轰动全国的一起严重的食源性病毒感染事件。 1997年，香港爆发轰动全国的H5N1禽流感，当年8月香港卫生署公布香港发现全球首例人类感染甲类流行性感冒病毒H5N1的个案。死者是一名3岁男童，由染病至死亡历时只有10多天。这次事件共有18人受感染，造成5名儿童和1名女子死亡。香港政府下令扑杀130万只鸡，以减少病毒感染机会。 2001年5月中下旬禽流感再袭香港，香港政府再次下令杀鸡以绝后患。 这类食品安全事故是由于动物源性食品加工所用的原料动物带有人、畜共患病病原造成的。 1999年一年之内，海南省中小学校近300名学生因食物中毒被送进医院抢救。 2001年9月4日，吉林市吉化公司所属的12所中小学校10872名学生饮用某公司生产的细菌总数和大肠杆菌严重超标的豆奶，造成6362名学生中毒。 上述食品安全事故是由于加工过程中不注意安全卫生控制造成的。 在国外，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件也不断发生。首先是日本曾多次发生O157大肠杆菌食物中毒，致使许多日本人不敢吃生鱼片和蔬菜。 1996年英国发现了疯牛病，并称已发现10例新型“克雅氏症”患者。随后疯牛病在欧洲各国相继出现，法国、比利时、瑞士、西班牙、德国、爱尔兰、意大利和丹麦等许多欧洲国家都发现多例疯牛病和“克雅氏症”患者，一时间疯牛病肆虐欧洲。据欧盟委员会提供的数字，到2000年底，欧盟国家共发现18万头“疯牛”，而因身染“克雅氏症”致死的患者已达84人，其中英国就有77人死于新型“克雅氏症”。此后，疯牛病又迅猛入侵拉美、海湾地区和亚洲，威胁全球。新世纪伊始，关系到地球上每一个人的食品安全问题又出现新问题，还未走出疯牛病阴影的欧洲又爆发口蹄疫病。此次流行源于英国，据称英国已有近100万头牲畜被宰杀，当局初步估计损失129亿美元。面对日益失控的疫情，联合国粮农组织警告说：这次起源于英国的口蹄疫病已开始威胁世界各地，呼吁各国采取各种措施防止口蹄疫的传播。 1999年比利时发生了“二噁英事件”。据该国官方公布的数字表明，共有1400家饲养场使用了受二噁英污染的饲料，二噁英成分超过允许量的200倍，有的“受污染鸡”体内，二噁英含量高于正常限量的1000倍！比利时政府宣布停售和收回市场上所有比利时制造的蛋禽产品，并决定销毁受污染的蛋禽及其加工制成品。比利时的“污染鸡”在欧盟再次引起轩然大波。欧盟委员会决定在欧盟15国停止出售并收回和销毁比利时生产的肉鳮、鳮蛋等蛋禽制品以及比利时生产的猪肉和牛肉。美国、日本、韩国、新加坡、加拿大和中国等国家和地区亦纷纷采取暂停进口或禁售措施。“二噁英事件”使比利时仅饲养业的经济损失就达25亿欧元，还不包括与此有关的食品工业产品的损失。 1998年，比利时还发生饮用可乐类饮料中毒事件。 1998年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒。在美国因某家工厂的肉食制品遭李斯特菌侵袭，而导致李斯特菌疾病大爆发。 1999年6月，全美22个州又受到李斯特菌的侵袭，80人致病21人死亡，涉案工厂被查封。 1999年11月16日，美国食品药物管理局（FDA）警告消费者不要购买亚利桑那州奥查德公司生产的各种品牌的有可能污染沙门氏菌的橙汁。 从1998年2月到1999年底，仅美国正式公布的回收受传染的食品公告，就达66次之多！美国疾病控制与预防中心的一份统计资料显示：美国2000年有7600万人次因食品污染原因而致病，导致32.5万人住院治疗，5000人死亡。另外，据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。 上述这么多的例子对人类健康造成严重威胁的恶性事件，其波及范围之广、所致后果之重，足以让世人触目惊心。食品安全问题已引发全球震动，成为当今世界共同关心的话题。当前，人们的饮食正