培训面筋含量的测定.pptVIP

作物育种学实验课 农学院植物遗传育种系 于月华 * 实验一 小麦面粉湿面筋含量的测定及品质分析 一、实验目的 学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。 * 小麦品种不同，所做成的制品也不同，如面包小麦，意大利面等 * 二、实验原理 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。 面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 面筋是一种复杂的蛋白质复合物。如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。 你吃过哪些种类的面筋？ * 三、实验材料及用具 面粉样品、天平、玻璃棒、量筒、铝盆、米尺 * 四、实验步骤 （一）、面粉中湿面筋含量的测定 1、称取10g的面粉试样，放入洁净的铝盆中，用量筒加入6ml的自来水，以玻璃棒搅和成光滑的面团，将黏附在盆壁和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内； 2、用手将面团充分搓揉成球状，置于铝盆内，静置20分钟； 3、在铝盆内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团，使面团内的淀粉和麸皮及可溶性物质被洗掉； * 揉面、静至20分钟 * 洗面筋 * 4、洗涤过程中要换水3-4次，并将面筋碎屑