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牛肉香精的制备
牛肉香精的制备
实验类型：设计型?????????????????????????每组人数：1人
实验类别：专业实验??????????????????????? 实验时数：4
一、?? 实验目的与要求：
1．掌握调配牛肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。
2．了解及掌握组成牛肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。
3． 最终配制出一个肉香饱满，香气和协，无明显化学气息的牛肉香精。
4．熟练掌握电子天平的使用方法。
二、?? 实验原理：
香精是由各种单体香原料组成， 根据牛肉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的牛肉香精。
三、?? 实验材料与设备：
小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。
脂肪香类原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛等；
烟熏香类原料：?4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、?4-乙烯基愈創木酚、糠醛、?5-甲基糠醛等；
肉香原料：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、甲硫醇、3-巯基-戊酮、巯基丙酮等；
烤肉香原料：2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氢呋喃硫醇等；
酸香原料：乙酸、丙酸、丁酸等；
溶剂：色拉油、丙二醇等。
四、?? 实验内容及步骤：
1．基础配方
序号 原料名称 百分含量 1 2-甲基-3-呋喃硫醇 0.02-0.06 2 2-甲基-3-甲硫基呋喃 0.02-0.05 3 桂皮油 0.04-0.1 4 3-巯基-2-丁醇 0.08-0.16 5 3-甲硫基丙醛 0.05-0.06 6 乙酰丙酸甲硫基丙酯 0.12-0.15 7 2-甲基四氢噻吩酮 0.04-0.14 8 α-甲基-β-羟基-丙基α-甲基-β-巯基丙基硫醚 0.02-0.05 9 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇 0.01-0.03 10 4－甲基－5-?-羟乙基噻唑 0.15-0.6 11 肉豆蔻油 0.08-0.15 12 12-甲基十三醛 0.03-0.05 13 甲基环戊烯醇酮 0.5-0.9 14 丁酸 0.1-0.2 15 乙麦 0.13-0.50 16 4-乙基愈创木酚 0.04-0.10 17 4-甲基-4-甲硫基戊酮-2 0.06-0.12 18 二糠基二硫 0.03-0.13 18 乙酸硫酯 0.05-0.15 19 溶剂 ? 总计 ? 100 2．实验方法：
（1）在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。
（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。
（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。
（4）在电子天平秤上进行调配，且反复评香，调整牛肉香精的配方结构，直到调配的牛肉香精的香味，含有浓郁的牛肉香气，近天然，无明显化学气息。
五、?? 注意事项：
1．化学气息不能太重。
2．硫化物气息也不能太突出。
3．注意天平使用的正确方法与清洁卫生，原料用好要放回原处。
六、?? 实验结果：
评价：配方一：
??? ??????配方二：
????????? 配方三：
?
七、?? 思考题：
1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？
2．牛肉香精的特征香气原料是如何搭配的？
3．牛肉香精的特征脂肪香气和膻味如何体现？
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