餐厅餐具管理条例.docVIP

餐厅餐具管理条例 目的 为规范餐厅餐具管理，确保餐具管理符合餐厅要求及顾客需求，降低餐厅餐具破损率及流失率，降低餐厅费用，制定本管理条例。 范围 本管理条例适用于餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。 职责 1、前厅部经理/主管负责前厅餐具的全面管理工作； 2、服务员负责各自卡号/包房的餐具的具体管理工作 3、行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作 4、洗拣工负责厨房餐具的洗刷、存放的具体管理工作 5、仓库管理人员负责新近餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作 6、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作 四、管理办法 1、餐区管理要求 1.1洗拣组要求 在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗（先洗小餐具后洗大餐具，先玻璃瓷器再洗其他餐具）严禁混洗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，具体细节由组长监督 1.2传菜员传递餐具要求 传菜组在收餐台时应分类收拾餐具，禁止无需收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意摆放要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体细节由传菜组长监督 1.3前厅餐具管理要求 ·前厅餐具（摆台餐具）管理采用手主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责 ·前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿 ·前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查 1.4厨房餐具管理要求 厨房备用餐具应按餐厅要求，统一分类按照指定的位置存放，存放过程中应轻拿轻放 2、餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等原因导致餐具损坏、丢失等应在营业结束前主动报告主管部门，主管在餐具损耗登记表上做好记录，并在每月14号前上交财务部（由客人损坏的餐具，员工应在客人买单时告知收银员，由收银员直接收取相应的餐具费，且营业结束前也应在餐具损坏登记表里登记处理） 3、各环节控制管理：餐厅客用的餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗拣各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任 餐具的盘点、报损、赔偿及领取 1、盘点 1.1每月14号前由财务部相关人员完成餐具的盘点工作 1.2每月由仓管汇总单月客损、员工损坏、自然损耗填报申请单，并交给财务部门核算 1.3赔偿： ·员工赔偿按以下原则执行：登记报损者按成本价赔偿；前厅部未登记的报损餐具，如超出营业额3‰的部分由前厅部人员均摊；厨房部门未登记的破损餐具如超出营业额3‰的部分由前厅部和厨房部门均摊（注：厨房部餐具因前厅部门也参与使用，所以参与损耗餐具均摊）； ·客人赔偿按以下原则执行：客损餐具须经前厅部经理签字确认后才能给顾客加客损，然后由收银台按照客损单加收餐具赔偿费，事后应填写餐具损耗登记表并由收银员签字确认， 2、领取 2.1前厅餐具的领取：所有餐具损耗领料单须由前厅部经理签字后交由仓库管理员统一领取 2.2后厨餐具的领取：所有餐具损耗单须由厨师长签字后交由仓库管理员统一领取