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超高压处理对番茄汁品质的影响 第6期(总第176期) 2009年6月 农产品加工?创新版 InnovationalEditionofFarmProductsProcessing ? 47? No.6 Jun. 超高压处理对番茄汁品质的影响 王薇,贾昌喜,秦晓健 (北京农学院食品科学系,北京102206) 摘要:研究了经不同压力和时间的超高压处理对番茄汁品质的影响.主要测定指标有菌落总数,抗坏血酸含量,可 溶性固形物含量,pH值,同时与未经超高压处理的鲜榨番茄汁样品进行比较.结果表明,在室温下,番茄汁中的微 生物对压力较为敏感,经300MPa保压5min处理,菌落总数lt;100cfu/mL,符合国家相应卫生标准;经 100～500MPa超高压处理后,番茄汁pH值,抗坏血酸及可溶性固形物含量变化不大,说明超高压处理能较好保持番 茄汁原有的品质. 关键词:超高压处理;番茄汁;品质 中图分类号:TS255.36文献标志码:A Effectofultra-highpressureprocessingonthequalityoftomatojuice WangWei,”JiaChang~i,QinXiaojian (DepartmentofFoodScience,BeijingAculturalCollege,Beijing102206,China) Abstract:Theeffectofuhra—highpressureprocessingonthequalituyoftomatojuicebyUHPprocessingwithdifferent pressureandtimewerestudiedinthispaper.Thetotalnumberofbacteria,ascorbicacid,solublesolidscontent,andpH valueweredetected.Thetreatedjuicewerecomparedwithuntreatedrespectively.Theexperimentalresultsshowedthatthe bacteriaaresensitivetopressurefortomatojuiceinroomtemperature.Thetotalnumberofbacteriadeclinedin100cfu/mL withpressureincreasingandarrivednationalsanitationstandardat300MPafor5min.Thecolor,pHvalue,ascorbicacid andsolublesolidscontentoftomatojuicedidnothavechangedSOmuchafterUHPprocessingwith100-500MPa.Thetreated tomatojuieecankeeptheoriginaljuieequality. Keywords:ultrahighpressure(UHP);tomatojuice;quality 超高压杀菌是一种很有发展潜力的食品加工和保 鲜新技术,有”冷巴氏杀菌技术”的美誉,具有保 鲜,均匀,高效,节能和安全等优点『1’2],代表了食 品非热杀菌的发展方向,作为热力杀菌的重要补充和 变革手段,已逐渐被应用到食品加工的各个领域嘲. 在国外,超高压杀菌技术在食品加工领域中的应用发 展迅猛.虽然我国在这方面的研究起步比较晚,但 是,近几年部分高校和研究机构开始了大量的研究, 也取得了不少的研究成果.在超高压条件下,蛋白 质发生变性而食品的营养,色泽和香味不发生变化, 是一种适合于热敏性食品加工的良好方法l5’61.本文 以鲜榨番茄汁为研究对象,采用不同的压力和时间, 研究超高压处理对番茄汁品质的影响,以期为番茄汁 超高压加工的深入研究提供基础数据. 1材料与方法 1.1实验材料与设备 新鲜番茄,”圣宝”品种,购于朝来农艺采摘园, 4℃下贮藏;化学试剂均为分析纯;超高压设备由包头 科发公司提供,额定压力750MPa,传压介质为水. 1.2实验方法 1.2.1工艺流程 原料选择一去皮一切割一榨汁一定量一罐装一封口一 厂_-制备培养基 厂倒平板一培养一观察并计数 超高压处理一l L检测 1.2.2样品的准备 选取成熟度适中,形态良好,无病虫害的番茄果 实,去皮,压榨成汁,装于聚乙烯瓶中,不留顶隙, 密封,冰水中贮藏. 1.2.3超高压处理 将包装好的样品置于高压容器内密闭,设定压 力,保压时间,保压温度.于室温(25℃)下进行 收稿日期:2009—06—09 基金项目:北京市教育委员会科技发展计划项目(KM200510020005). 作者简介:王薇(1984一),女,北京人,在