武胜外国语实验学校《腐乳的制作》练习题.docVIP

武胜外国语实验学校高二下《腐乳的制作》一、选择题 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A．三种均为真核生物B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物D．两种原核生物，一种真核生物 2.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 3．(2011年太原高二检测)腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐4．(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．B． C． D．．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( ) A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在18～25℃范围内 ．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸　将核酸分解成核苷酸 A．B． C． D．．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关( ) A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18?C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关 ．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12% D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 ．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样( ) A．豆腐容易腐败B．腐乳口味不好C．豆腐不易酥烂D．发酵时间延长 ．(2011年泉州高二检测)关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( ) A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐腌制可避免豆腐乳变质．(2011年宿迁高二检测)在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是( ) A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 13．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18?，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好14．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 ．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 ．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② ．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( ) ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④ ．下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(