第三章-食品安全知识1.pptVIP

有关法律法规： 1、食品安全法 2、餐饮服务许可管理办法 3、餐饮服务食品安全监督管理办法 4、餐饮服务许可审查规范 5、餐饮服务食品安全操作规范 6、餐饮服务食品安全监督管理执法文书规范 7、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知 。。。。。。 2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订 ，2015年10月1日起施行。替代2009年《中华人民共和国食品安全法》。 2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号， 2009年7月20日公布，自公布之日起施行。 食品安全——是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。 食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、物理性危害。 微生物的危害是食品安全的最大危害，化学危害是造成食源性疾病的重要因素。 （广义的）食品安全——是指食品对人类健康、动物、植物卫生及其国家经济安全构成的危害和威胁。 保证食品安全，维护人类健康！ 1、1995年：O-157大肠杆菌肆虐日本，万余人感染，11人死亡。 2、 1996年：英国疯牛病。 3、 1997年：香港禽流感。 4、 1998年：东南亚猪脑炎。 5、 1999年：比利时等国的二恶英污染。 6、 2000年：法国李斯特杆菌污染，日本牛奶污染。 7、 2001年：欧洲爆发猪口蹄疫等 。。。。。。。。 我国的食品安全形势也不乐观： 近年发生的毒米、毒面、毒油、毒酒等事件频发。 再如：2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。对消费者身心健康和餐厅经济了声誉带来重大损失。 2013年5月29日，宁波华美线业有限公司职工及家属在食用浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后集体出现呕吐、腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。继此事件后，又有宁波市鄞州区飞虹幼儿园小朋友在食用该品牌蛋糕后出现集体腹泻。 目前，我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂，原药年产量近40万吨，居世界第二位。可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯等。 农药使用不当，就会对环境和食品造成污染。农药残留可引起急性中毒或慢性中毒，低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突变作用。 四、水果中的环孢菌 P158 环孢菌使人罹患怪病，病人水泻，食欲不振， 浮肿、肠痉挛，恶心、呕吐，肌肉酸痛、低热，以 及由于消化吸收不良，引起严重的体重下降。 五、微球结构性病毒 P158 SRSV，即微球结构性病毒，又叫诺沃克病毒 。症状是呕吐，腹泻。微球结构性病毒的传播和细 菌及寄生虫一样，存在与受污染的食物及水中， 或经由粪便和口腔传播。 六、其他环境有机污染的危害 P158 除农药外，环境内分泌干扰物对人体的危害也非常严重。这类物质成员复杂，如二恶英等。危害多样，如可以使雄性动物雌性化等。 我国对食品添加剂的卫生和质量，也进行了严格管理，其原则是不滥用、不超量，必须符合质量标准。提倡采用天然制品，特别是在婴幼儿食品中不允许加入人工合成甜味剂，色素，香精等。 一、食品防腐剂及其安全性 P159 食品防腐剂，可防止食品腐败延长食品货架期 。食品防腐剂，有杀菌剂和抑菌剂之分。 1、化学防腐剂 在食品中使用的化学防腐剂，主要有有机防 腐剂和无机防腐剂两大类。有机防腐剂，包括苯甲 酸，山梨酸及其钠盐。 《食品卫生法》规定使用的食品防腐剂， 都是低毒，安全性较高的。 实际上添加防腐剂的食品，不一定不安全，而 不含防腐剂的食品也不一定安全。不添加防腐剂， 不等于食品不含有害化学物质，因某些被污染食 品的病原微生物会在适宜条件下生长产毒，对人体 也造成危害，适当添加防腐剂，可在食品货架期内 有效抑制病原微生物的生长，杜绝病原微生物对人 体的危害。 2、天然食品防腐剂：8大类 P160 （1）、果胶分解物 （2）、辛香料提取物 （3）、琼脂低聚糖 （4）、乳酸链球菌素 （5）、丙酸 （6）、壳聚糖 （7）、溶菌酶 （8）、鱼精蛋白 二、食品中的合成抗氧化剂 P161 食品工业中广泛使用合成抗氧化剂，这类抗氧 化剂的潜在危害较大，长期使用对人体产生损害。 因此，从食品安全角度看，