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发酵性能实
度与真实发
酵度适中、最高单天降糖值适宜,高级醇产量较高,醇酯比例较高,说明基础发酵
性能良好,可以作为出发菌株进行实验研究。
利用微波诱变技术对出发菌株CF.1进行物理诱变,依次通过乳酸培养基、
YEPD.碳酸钙培养基、1]陀显色培养基进行初筛,发酵实验后测定高级醇含量进行
复筛,得到7株适宜醇酯比例的啤酒酵母菌株,对7株啤酒酵母新菌株进行基础发
酵性能实验和遗传稳定性实验,最终选定MB.7为诱变最佳菌株,在麦芽汁糖度为
10Brix的9℃的主酵温度下进行发酵,突变菌株MB.7的高级醇生成量为87.15
mg/L,
酯类生成量为19.85
mg/L,较出发菌株CF.1发酵性能更优越,且醇酯比仅为4.39。
采用RAPD分析技术对出发菌株CF.1和突变菌株MB.7的遗传物质进行分析,
发现出发菌株CF.1与突变菌株MB.7在电泳图谱上存在明显的条带差异,并对出发
发菌株CF.1和突变菌株MB.7在蛋白质水平上没有明显差异。通过实验结果做出判
断,出发菌株CF.1与突变菌株MB.7相比,在DNA分子水平上发生的是轻微的损
伤,没有对啤酒酵母的基础发酵性能产生较大影响,符合预期实验要求,是一株醇
酯比例适宜的啤酒酵母新菌株。
采用气相色谱分析技术对出发菌株CF.1和突变菌株MB.7的发酵液进行风味物
质分析,发现MB.7的高级醇生成量明显降低,而其他风味物质的含量均在啤酒风
味物质含量标准范围内。所以,从啤酒酵母菌株发酵的综合水平来看,突变菌株MB.7
较出发菌株CF.1更优越,更适合作为生产用菌。
j
关键词:啤酒酵母;诱变;风味稳定性;RAPD
Abstract
Beer fortest.Thefermentation
yeasts(Saccharomycescerevisiae)wereemployed
characteristicswhichaffectthebeer themweredetermined.BeerCF·I
flavorof yeast
、)l,ithbetterflocculation fermentation fermentation
ability,mediumdegree,faster velocity
and strain.
and ratioof alcoholsestersas
higher higher parent
Aftermicrowave mediumwereusedas
different
treatment,lead plates screening
cerevisiaestrainswithlower of alcohols
higher
plates,SeV既ISaccharomyces production
wereselectedfrom strainCF一1.Thebasiceffectedcharacteristics
fermentation
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