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影响草莓果硬度的因素和测定方法 张运涛王桂霞董静(编译) (北京市农林科学院林业果树研究所，北京100093) 摘要果实硬度是草莓果品质的重要因子之一，同时也是一个易变的因子。遗传背景、栽培 条件以及测定时的果实质地(成熟度、果个、采后处理、内部温度等)均影响着果实硬度， 果实硬度也受测定方法的影响。 关键词草莓；硬度；测定 综述文章，本文的目的是对早期的研究方法进 行综述，以便得出有用的结论。 硬度或质地是果菜类的重要品质参数。人 2破坏性硬度的测定 们常希望测定产品的硬度并将这一程序标准 化，测定食品硬度的方法有感官测定、简单仪 方法和仪器的描述 器或先进的电子仪器测定。测定苹果硬度的程 测定果实的大多数方法是用钻头或针头刺 序的几种方法已经标准化，果实硬度的测定大 破果实，用一定形状和大小的钻头，按一定的 多用于科研目的，但是，硬度也可代表产品的 速度压到果实一定的深度记载用力的大小来表 耐贮运性和抗损伤能力，硬度指标在商业上也 示硬度，也可以用一定速度和力使钻头进人果 是非常有用的，在科研和商业上草莓果硬度的 实的深度的来表示，测定果实硬度的仪器越来 测定可用于评价草莓贮藏品质、成熟度、处理 越先进，如同在苹果和猕猴桃试验结果那样， 时问、抗损伤能力、品种特性的差异。 在许多仪器上都有人为的差异。 草莓果的硬度取决于品种特征、栽培条 在本综述文章100多篇参考文献中，有一 件、果个、果实成份、贮藏条件、果温和其他 半多的采用穿刺来测定草莓硬度。压人果实里 因子。大量研究表明，草莓果实硬度自然变异 的钻头或针头有各种大小和形状，钻头直径为 较大，因此。这对于研究影响果实硬度的因子 3—20mm，钻头的形状大多为圆柱体，顶端扁 及硬度与果实其他特征的关系是有用的。果硬 或钝圆形。也有的为星形或圆球形，穿透速度 度和其他果实特征较低的相关性可能是变异的 和深度对结果均有影响，但是在所有论文中均 未有详细报道。在3个试验中既测定了刺破草 的重要原因。Shaw等(1987)发现在育种群 体中果实硬度和可溶性固形物有较大的变异。 莓果皮的力，也测了穿透果肉的力。Oureery 果硬度的变异范围是8．ON和32．ON，可溶性等(1968)也研究了64个草莓品种和无性系 固形物浓度变化范围是7．0％一17．O％。果肉部的差异。在许多品种上，大果内部有空 Burkhart(1943)报道，每个果实间的硬度和腔，而有些果实内部为实心，这些对测定结果 同一果的不同测定结果均有大的变异。Dqving可能有明显的影响。把钻头压入草莓果用来测 等发现在供试群体中果实硬度和可溶性固形物 定硬度最常用的仪器是lnstron，有24篇论文采 含量有较大的变异，而色泽变异度为中等。 用了此仪器。 目前为止，尚未见到关于草莓果实硬度的 用于测定穿透力的其他仪器包括Ametek 国外动态 durometer，Ballad穿透仪，Chatillon压力计，试验，发现最新的加州品种硬度最大，来自美 Omega数码压力计，Starrett甜玉米测试仪等，国西北部的草莓品种可溶性固形物含量最高。 也有几个没有商标的硬度计用于测定硬度。 度，这些实生苗来自于9个亲本，119个杂交 3非损伤性的硬度测定 组合，硬度的遗传变异传递力高达0．49～ 非破坏性的硬度测定有许多优点，因为它 可以在同一果实上可以重复测定，例如，它可 较不同品种硬度时，结果主要取决于试验方 以在其他处理之前、期间或之后均可进行，在 水果和浆果上一直从事非损伤性的硬度试验， 6个品种的硬度，发现方法和