影响畜产品质量与安全的营养因素及其调控技术研究.pdfVIP

申固饲料科技数据网络共事平台建设交流会 影响畜产品质量与安全的营养因素及其调控技术 单安山李矗马得莹石宝明李牧庄滨峰朱正鹏 (东北农业大学动物营养研究所，哈尔滨，150030) 摘要：随着社会与人们生活水平的不断提高，人们对畜产品的质量与安全越来越重视．动物营养学的 研究热点也逐渐转向研究如何通过营养调控的手段改善和提高畜产品质量与畜产品安全．本文介绍了 与畜产品质量与安全相关的指标，如嫩度、持水力等．着重阐述了营养因素，如日粮养分含量、饲养 方式(限饲)，环境应激等因素对畜产品质量与安全的影响．最后阐述了如何通过营养调控手段改善畜 产品质量与安全，以期为进一步深入开展肉质的营养调控研究提供参考。 关键词：畜产品；营养因素；质量：安全；调控 改革开放以来，我国畜牧业持续稳定发展，在发展国民经济、提高人民生活水平、增加农民收入 等方面发挥了重要作用。但我国畜产品安全质量问题也十分突出，畜产品污染和有毒有害物质残留严 ‘重，畜产品质量安全问题严重影响了畜产品的进出口贸易。我国加入WTO之后，畜产品的竞争也变 得空前激烈。因此，提高畜产品的质量，是增强我国畜产品国际竞争力的关键。 1．畜产品安全与质量的概念和内涵 1．1概念‘’3 畜产品安全与质量从广义上是指无传染病、寄生虫病侵袭：无有害药物残留：无注水及掺杂使假： 无不良气味和色泽异常，并来源于非污染环境且无外源性的二次污染的畜产品。畜产品的安全涉及兽 药、饲料、饲料添加剂的生产、经营，使用动物的饲养与管理，动物疾病的防治，动物的屠宰、加工、 包装、储藏、运输和销售等多个环节。有一个环节把关不严，都会影响到畜产品的安全、卫生质量。 因此，提高畜产品的安全、卫生质量是一个复杂的系统工程。 1．2肉类产品的质量指标及其生化基础圆 1．2．1．肉色(Meat Color) 肉色由肌肉中的色素、肌红蛋白和血红蛋白决定的。屠宰放血良好时，肉色主要由肌红蛋白决定 氧结合生成氧合肌红蛋白(鲜红色，Fe2+)时，就变成鲜红色，这种现象叫增艳现象，这种反应在切后 此，肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现，是肌肉重要的食用品质之一。 1．2．2plt值 屠宰后畜体肌肉失去运动机能，却仍消耗ATP，除短时间内磷酸肌酸由肌酸激酶使ADP变为 17505) 资助项目：国家重大科技基础研究计划(973计划)(2004CBI E—mail：Asshan,国一,mail．neau．edu．cn． 128 2006’畜禽饲料配方设计高新技术论坛 使糖解酶活性减弱，导致糖原分解停止。在不会继续生成乳酸时达到死后肌肉的最低pH值，称为极 pn值与肌肉的保水性密切相关，在蛋白质的 低速度不一样，极限pH值也不一样O(碰sson，1994)【5】o 等电点附近，蛋白质带的电荷最少，蛋白质和水间的相互作用力也减少到最低。因此，一般在肌肉pH 值远离等电点时，肌肉的系水力高。一般认为，屠宰后45分钟时pH值低于5．8，同时伴有肉色灰白 燥现象，可判定为DFD(Eikelenboora,1994)pJ。 Meat Loss)和熟肉率(Cooked 1．2．3．系水(Water-HoldingCapacity)、滴水损失(Drip Percentage) 冻、切碎等一系列加工过程中保持原有水分的能力。熟肉率主要用来衡量肌肉在蒸煮过程中的损失情 况。肉中的水分可划分为三部分：一是化合水，它是构成非水物质组成的那部分水，占肌肉总水分5％： 二是不活动自由水(邻近水)，这部分水是高度有序排列的，占总水分85％：三是自由水，存在于细胞 间隙与组织间隙，占总水分10％。肌肉水分仅有5％左右为结合水，肌肉系水力的变化主要是其余95％ 的肌肉水分。因此系水力是反映肌肉蛋白结构和电荷变化极其敏感的指标。 肉品在加热熟制过程中，会发生收缩，重量