浅谈HACCP体系对超市食品流通环节的应用模式.doc

浅谈HACCP体系对超市食品流通环节的应用模式 摘要：国家以法律的方式，肯定HACCP体系是一种重要的预防性安全质量控制体系，是食品企业确保食品安全的有效措施。人们经常在超市里因为食品种类多，进货渠道复杂，每个食品存储环境及时间不一，保质期标示不明显等因素导致消费者选购食品遇到了各种困难。HACCP管理体系，能够消除各种危害因素，能够控制食品危害减少到最低程度，而且能够满足消费者的需求。 关键词：超市 HACCP体系 培训 背景：近年来，随着经济的不断发展，大中小型超市越来越多，很多消费者已改变了过去到菜场、普通食品商店选购食品的习惯，而超市作为购买食品的唯一场所。在食品生产、加工、包装、运输、存储、零售分包过程任何一点出问题都会产生食品安全问题，大企业都会疏漏，更何况目前我国上百万家的食品生产企业中，70%是10人以下的小企业，小作坊，卫生条件差，隐患性强，无证生产现象十分严重，诚心更难保证。笔者在20多家中小超市调查过程中发现1、多数超市促销的酸奶在常温下销售未按保存条件下存放。2、超市之间的价格战越演越烈，采购部门拼命压低进货价格，直接影响了食品质量。进货时，即将过保质期的、已过保质期的、连假冒伪劣的食品也默认。3、大部分超市散装食品的隔离措施不完善，没有提醒消费者禁止触摸的提示。4、现场加工食品原料存在隐患。鱼快要死了、菜快蔫了、肉要剩下了、统统拿来做熟食，一点都不浪费是目前超市的普遍做法，虽然这些食品还在保质期内，但是理化指标和鲜度都已下降存在安全隐患。5、大部分超市未按规定穿戴卫生防护用具。 一、超市实施HACCP体系的必要性 食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。由于食品制造实现工厂化生产以后在食品链组织的任何阶段都有可能引入食品安全危害。因此，必须对整个食品链组织（饲料生产者、初级食品生产者、食品生产加工者、运输或仓储经营者、零售分包经营者、相关服务提供者）进行充分控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。超市是存储（陈列）、零售、部分散装食品加工的场所。国内外几十年来实践证明实施HACCP体系确实有效可行的把食品链组织各个环节都有可能存在生物的、化学的、物理的危害因素，对这些因素进行危害分析，找出关键控制点，制定必要的预防及纠偏行动，并进行制度化控制，可以消除危害并将危害控制到最低程度。 二、超市的危害分析和关键控制点 1、采购环节：主要危害来自由假冒伪类食品导致的生物学、化学、物理学特性。 供应商审核包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。 商品审核包括：商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件等。 2、验收环节主要危害来自由已过保质期的食品，腐败变质的食品，被污染的食品等导致的生物学、化学特性。。 商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕。 检查商品的剩余保质期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。 3、食品存储环节：主要危害来自由清洁度、温度和保质期导致的生物学、化学、物理学特性。。 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘，无食品残渣，无霉斑，鼠迹，苍蝇，蟑螂，不得存放有毒、有害物资（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 4、食品现场制作环节：主要危害来自由温度、时间、清洗和消毒、加工量、员工导致的生物学特性。 a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 b)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃