餐饮服务与管理综合题一.docVIP

《餐饮服务与管理》综合检测题一 总分：120分 班级： 姓名： 得分： 填空题（每题0.5分，共10分）。 1、餐厅员工日常管理的主要内容有合理安排班次、（ ）（ ）等。 2、餐饮服务人员服务态度的具体要求是（ ）（ ）（ ）（ ）。 3、高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 4、餐饮实物产品质量包括（ ）（ ）（ ）。 5、中餐宴会台型布局采取中心第一、（ ）（ ）的原则。 6、西餐早餐按传统可分为（ ）（ ）两大类。 7、餐厅家具主要指（ ）（ ）（ ）等。 8、中餐服务基本技能是指餐饮业务相关的规范的（ ）或（ ）。 二、单选题（每题2分，共20分） 1、具有咸、辣、酸、甜并重，口味重，油腻大的突出特点的是（ ）。 A、法式菜 B、英式菜 C、俄式菜 D、美式菜 2、少数民族菜又称民族风味菜，回族菜又称（ ）。 A、素菜 B、民族菜 C、地方菜 D、清真菜 3、称土豆为“第二面包”且将土豆作为一日三餐必不可少的食品的是（ ）。 A、法国人 B、德国人 C、美国人 D、俄国人 4、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是（ ）。 A、主宾和陪同 B、主宾和第三宾 C、第二宾和第三宾 D、主宾和副主人 5、在西餐菜肴服务方式中，不适合饭店西餐厅使用的是（ ）。 A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 6、餐厅员工激励中，属于物质激励的是（ ）。 A、需要激励 B、目标激励 C、福利激励 D、惩罚激励 7、儿童餐椅座高一般为（ ）。 A、50cm B、55cm C、60cm D、65cm 8、下列选项中不属于酒的社会功能的是（ ）。 A、营养功能 B、治疗功能 C、交际功能 D、医疗功能 9、以下哪一种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯或香槟杯（ ）。 A、摇和法 B、调和法 C、兑和法 D、搅和法 10、在西餐正餐服务的准备工作中班前会的主持是（ ）。 A、饭店总经理 B、餐厅经理 C、餐厅主管 D、餐厅领班 三、多项题（每题3分，共30分）。 1、在西餐酒水服务中，需要冰镇的酒水有（ ）。 A、白葡萄酒 B、玫瑰露酒 C、葡萄汽酒 D、红葡萄酒 2、餐饮服务构成的主要内容包括（ ）。 A、隐含的服务 B、是餐饮服务易于实现的产品 C、辅助性设备设施 D、明显的服务 3、关于餐厅家具的使用和保养，下列说法正确的是（ ）。 A、巧搬、轻放 B、关好门窗、避风 C、定期上蜡抛光 D、防潮、防暴晒 4、酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要（ ）。 A、酶 B、酵母 C、糖分 D、淀粉 5、西餐宴会服务中，哪些物品需要从客人右侧上（ ）。 A、汤 B、鱼类 C、肉类 D、甜品 6、正餐一般选用的餐巾质地是（ ）。 A、全棉 B、化纤 C、纸质 D、棉麻混纺 7、宴会厅发生火灾的原因主要是（ ）。 A、保温锅燃料引起 B、厨房油锅着火 C、电线老化短路 D、火锅操作不当 8、下列描述中，正确的西餐宴会服务操作方法是（ ）。 A、应遵循先宾后主，女士优先的原则 B、应先撤上一道菜的餐具，斟好酒水后再上下一道菜。 C、应先摆好相应餐用具再上菜。 D、全场撤盘，上菜时机一致。 9、宴会厅布局设计是指饭店应根据下列情况设计宴会布局（ ） A、宴会主题、接待规格 B、参加人数、习惯禁忌 C、宴会厅结构、面积 D、宴会厅光线、设备 10、啤酒按有无杀菌分类可分为（ ）。 A、黄啤 B、熟啤 C、黑啤 D、生啤 四、名词解释（每题3分，共12分） 1、法式服务： 2、榜样激励： 3、宴会： 4、客前烹制： 五、简答题（每题5分，共20分） 1、预订员应怎样做好宴会预订工作？ 2、如何对餐巾花进行选择和应用？ 3、餐饮部在饭店中的地