营养素营养学.PPTVIP

中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，包含 我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克 教材及主要参考书 1. 教材：孙远明、余群力主编，食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2002年第1版。 2. 主要参考书： 2.1 中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所主编.食物成分表.北京：人民卫生出版社，1991年第1版。 2.2 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社，2000年第1版。 2.3 王叔淳.食品卫生检验技术手册.北京：化学工业出版社，2002年第3版。 2.4 王光慈.食品营养学.北京：中国农业出版社，2001年第2版。 3. 期刊： 3.1 中国营养学会.营养学报。 3.2 中国营养学会.中国食物与营养。 3.3 Food and Nutrition Bulletin 4. 网址： * * 食品营养学生命科学与技术系 第1章 绪论 教学内容 : 1.营养学的基本概念。 2.营养科学发展概况。 3.近10年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。 4.教学内容、教学目标与要求。 目的与要求 1. 掌握营养学的基本概念。 2. 理解教学内容、教学目标与要求。 3. 了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。 第1节 营养学的基本概念 1.营养(nutrition)： 指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 2.营养素(nutrients)： 指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。 3.营养学(nutrition or nutriology)： 是研究人体营养规律的一门学科。 4.食品营养学(food nutrition) ： 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 5.营养价值(nutritional value)： 指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 6.营养不良(malnutrition)： 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 7.膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes)： 指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。 膳食营养素参考摄入量(DRIs) ①平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR 是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI= EAR+ 2SD。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。 ②推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。 RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。 ③适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI 主要用作个体的营养素摄入目标， 同时用作限制过多摄入的