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葡萄酒酿造及问题解答
L/O/G/O 葡萄酒酿造以及关于葡萄酒常见问题解答 葡萄酒的历史 诺亚方舟停在了土耳其,诺亚重新回到土地上开始了新生活。他在第一时间把葡萄枝插在了新大陆上,等葡萄树长成后酿造了很多葡萄酒。有次诺亚喝醉了裸躺在地上。诺亚有三个儿子,有一个偷看了爸爸裸睡的样子,另外两个要惩罚他,就把他赶出了家门。这是因为葡萄酒而引发的第一次战争。同时也警示我们,和大多数世界上的美好事物一样,葡萄酒不但能够给人们带来感官上的享受,也会成为人类争斗的源头。 葡萄酒历史 在希腊,公元16世纪,有一个国王,无意当中插仟了一支葡萄枝,发芽,长大。国王采集了果实,去皮,发酵成了一款深红色的液体。国王和大家一起分享了果汁。大家不习惯喝酒,出现了头晕眼花的状况,以为中毒了,就把国王杀了。而宫女们发现葡萄酒并不是很坏的东西,就发明了一种合适的饮用葡萄酒的方法。只在快乐的场合喝,在喝酒的同时喝大量的水。并有一位智者来决定谁喝多少。这个习惯一直沿用到今天苏联靠近黑海的地方。 葡萄酒的历史 埃及的故事里,有一女子的父亲被杀,砍成了碎尸,而女子用红酒令他复活。圣经上的耶稣复活的故事也引用了这个神话,大家就认定葡萄酒是耶稣身上流的血。每当有庆典活动的时候,大家都要喝葡萄酒。 葡萄酒反映了人类文明史上的许多东西。它向我们展示了宗教,宇宙,自然,肉体和生命。它是涉及生与死,性,美学,社会和政治的百科全书— 《法 》 古多华 葡萄酒历史 根瘤芽病使法国的葡萄树遭到一场浩劫。为了制造葡萄酒,酒商从希腊引进葡萄干兑水酿酒。后来人们找到方法抑制根瘤芽病后,工业化酿造葡萄酒,两种酿造方法同时进行,结果导致酿造过剩,酒价下跌,政府决定禁止工业性的酿造,保留传统技艺。 在1907年时法国政府出台了相关法律,规定只有用传统方法酿造,已经新鲜的果实酿造,才能称作是葡萄酒。这是法国政府出台的对葡萄酒影响很大的政策。在法国,葡萄酒是和人文,文化统一的产品。 葡萄酒酿造历史 二十世纪初叶,两种思潮出现。 第一种思潮认为葡萄酒是一种普通的商品,对葡萄酒的创新,经济运行行政约束的删减以及对农民工作的无知,否认土地特色,以及缺乏对历史的尊重,宽容化学使用。人工香精,人为酸化,滋味催化剂,所有的添加技术都是被允许的。追求消费者对口味的规律性偏好以及对某个品牌的忠诚度。 第二种思潮认为: 葡萄酒是新鲜葡萄或者葡萄汁独有的产物,应当是尽可能地自然,它是土地,葡萄酒品种以及人类智慧联合在一起的一种表达。 葡萄酒酿造历史 OIV组织:2001年4月3日协议下建立,主要研究关于葡萄的种植,葡萄酒,葡萄汁,食用葡萄以及葡萄干的生产,贮存和消费的科学,技术和经济问题。 OIV 建立了严格的 质量评估标准 成员国加入需要3-4年时间来考察。 发酵过程中产生一种菌体,美国人会用很多方法来停止发酵,有一些不为OIV所接受。 转基因产品的出现引起巨大的争论 葡萄酒的酿造过程 采摘 榨汁(红葡萄酒不用) 发酵 橡木桶培养及二次发酵 澄清 装瓶 采摘 葡萄采摘时机取决于葡萄籽的成熟度,葡萄的酸度随着成熟减少,而糖份和鞣酸增加。 红葡萄在白天采摘,而白葡萄在夜晚采摘,保持较低温度,避免在运输途中氧化。 葡萄去梗后,紫葡萄直接送到发酵罐里发酵,而白葡萄要经过去皮,去籽。 在发酵之前,要加入二氧化硫,去除果皮上的乳酸和天然酵母。 二氧化硫的作用 荷兰人在17世纪发现了二氧化硫的防腐功能。当时他们把酒从法国运到荷兰,酒就变酸了,为了保持酒的新鲜度,他们尝试了很多方法。 酒氧化为醋的过程中,酿酒师能够找出最稳定的阶段。二氧化硫的发明可以让酒停留在最好的状态。而在这以前酒只能保留一个月。 当然,二氧化硫也不是完全没有问题,过量会使人头痛。原料干净的话,需要的二氧化硫使用较少。如果想喝到二氧化硫少的产品,必须要去参观种植葡萄的地方,看看土地是否松软,周围植被是否丰富。如果整个园区是工业化很高,那被加入二氧化硫的机会更高。也有完全不含二氧化硫的酒,但要求保存条件比较高。有机葡萄酒也允许加入二氧化硫,但低于一般标准。 二氧化硫的作用 有时候中止发酵也会用到二氧化硫。 酒的酸度和二氧化硫有很大联系。二氧化硫会让酒变得更酸。 二氧化硫防止葡萄酒变成棕红色。 OIV 规定:葡萄酒二氧化硫含量为每升150毫克,有机葡萄就100毫克,甜酒250毫克 发酵 简单来说,发酵的过程就是是酵母吃了糖分,变成了酒精。 葡萄酒的酒精我们称作乙醇。需要知道的是,不管水果还是蜂蜜,他们在发酵过程当中不仅产生乙醇,还产生甲醇,而甲醇是对身体有害的。这也是为什么我们喝很多清酒或者朗姆酒会头疼的原因。 甲醇摄入过度会攻击脑后神经, 所以喝醉酒容易往后倒。欧洲的说法是:好的酒喝醉了往前倒,坏的酒喝醉了往后倒。 发酵 酵母发酵会产生很多香气。酵母不仅会产生乙醇,
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