另一种风味的烤鸭.docVIP

另一种风味的烤鸭 P 一 说到烤鸭,人们首先想到的恐 怕还是北京烤鸭.其实,除了北京烤 鸭以外,全国各地还有许多有名的烤 鸭,如云南宜良烤鸭,广东烧鸭以及 娥都的川式烤鸭等等. 川式烤鸭在制法和吃}赫上都与’ 北京烤鸭不同.川式烤鸭在制作时不 仅要往鸭的腹腔内填人昧料并灌人 卤汁,鸭身也要先在卤汁中经过浸 泡,然后才人炉进行烤制.这样一来, 鸭肉本身就有了味道.一 川式烤鸭也不像北京烤鸭那样, 将烤鸭片皮蘸酱食用,而是将鸭连皮 带肉斩成块,再浸泡在卤汁中食用. 由此看来,川I式烤鸭比起北京烤鸭不 仅更加入味,而且也更节约原料.吃 完鸭肉后的烤鸭卤汁,还可以用来烫 食其它荤素原料,如豆芽,血旺,粉 丝,青笋,蘑菇等,此外,食客还可以 用卤汁来蘸食锅魁(面饼)等. 毫无疑问,川式烤鸭属另一种风 味的烤鸭.由于JII式烤鸭上菜速度快 (一般只需3～5分钟),而且引伸的菜 式变化较多,可以形成烤鸭一烫菜 (四川称作冒菜)一锅魅(面饼)”三件 套”,所以完全可以考虑把它作为中 式快餐的套餐来经营. 下面先介绍烤鸭卤汁,随后再介 绍川I式烤鸭的详细制法. 烤鸭卤汁的制法 原料:老母鸡1只猪排骨500克 猪棒子骨1500克生姜50克大葱 150克八角20克三柰10克桂皮 10克小茴8克草果10克白蔻8 克排草,灵草各5克干辣椒30克 花椒5克精盐,胡椒粉,料酒,鸡精, 味精,鸡油,化猪油各适量 制法: 1.老母鸡宰杀后治净(内脏作它 用),下入沸水锅中焯一水捞出;猪排 骨洗净,猪棒子骨敲破洗净,均入沸 水锅中焯一水捞出;生姜拍破;大葱 垂撒氇;干辣椒切成节;将八角,蓦 菇焘,,J备,草果j茜寇,排章袭j 草,花椒等装入纱布袋中,制成香料 包. 2.炒锅置火上,放入化猪油,鸡油 烧热,投入生姜,大葱,干辣椒爆香, 随后掺入清水,加入料酒烧沸,起锅 倒人大煮锅内,下入老母鸡,猪排骨, 猪棒子骨及香料包,烧沸后撇净浮 沫,用小火熬至汤味浓醇且香气四溢 时,捞出老母鸡,猪排骨和猪棒子骨 不用,再往汤中加入精盐,胡椒粉,鸡 精,味精等调味料,即成烤鸭卤汁,保 温待用. 川式烤鸭的制法 原料:樱桃谷鸭1只(约3000克) 宜宾芽菜200克豆豉30克泡辣椒 50克生姜25克大葱1o0克花椒 3克精盐,胡椒粉,料酒,白糖,鸡 精,味精,五香粉,饴糖各适量烤鸭 卤汁1锅 制法: 1.樱桃谷鸭宰杀后治净,用肋开 ● 彦 戈 用恒温器.同时,斑类对水质的要求 也较高,一般一个星期即需换一次 水,盐水的浓度约为24～26..另外,斑 类除了石斑外,其余的皆可混养. 左口鱼:左口鱼性喜寒冷,喂养 的温度越低越好,应达到将手伸入水 中时有刺骨的感觉.左口鱼最多可喂 养半个月,每个星期需换一次水,盐 水的浓度在23—24.之间. 虾类:目前市场上较常见的有明 虾,基围虾和螺蛳虾等,其喂养的水 温在l7左右,盐水浓度为l7～18..海 鲜中就数虾类最为娇气,即使精心饲 养也只能存活1—2天.且虾类死后极 易使水质变坏,因此需要随时将死虾 拣出,以免影响活虾.养虾需要专人 守养. 贝类:常见的贝类有扇贝,带 子,青口,花螺等,均属喜寒冷的动 物.贝类有干养和水养两种,干养即 无水喂养.但无论采用哪种养法,都 需将温度保持在0左右.若是干养, 只需用碎冰块将贝类包好存放即可; 若是水养,则需不停地往水中加入冰 块,同时启动制冷设备.水养贝类的 盐水浓度在18～20.之间. 象拔蚌.象拔蚌亦属于贝类,但 比较特殊,故单独列出加以说明.象 拔蚌所需的温度和盐水浓度等均与 左口鱼相同,可与左口鱼混养. 以上只是一些常见海鲜的喂养 常识.虽说是喂养,但由于海鲜采购 回来后很快就会用于烹制,所以喂养 的海鲜一般都不投食. 编辑老师: 我是一个烹饪爱好者,也是《=四川烹 饪的老读者.去年我到成都旅游,其间品 尝了成都的烤鸭,觉得相当不错,至今仍让 我回味无穷.如今我下岗在家,想自已在当 地开一家川式烤鸭店,希望老师能给予帮 助,将成都烤鸭的制法详细告知.谢谢 河北邢台市拖北生活区读孝.郭利民 一种风嚎鹇 烤翳 ME美IdI味AY佳A肴.O 『办法取出内脏(另作它用),再用温度而定),再将鸭肉倒人大窝盘 『水冲净腹腔;芽菜洗净切成节;内,并舀入适量卤汁,调入胡椒粉,红烧±重镉豉鞘剁细;泡辣椒切成节;生姜鸡精,味精,淋入少许窝油,即可上 l磙;大葱切长节;饴糖用少许料桌. i调匀,制成脆皮水.6.待顾客将盘中鸭肉吃完,可钟锋赵学洲 2将芽莱,豆豉,”椒,生..由服务员将盘中所剩卤汁端回厨 }大葱,花椒装入碗巾再加入精房,上火加热并添入部分卤汁后再红烧土豆蛹并不是用土豆地里的蛹 },胡椒粉,料酒,白糖,鸡精,味’下入顾客所点的鸭血,绿豆芽及青来红烧 , 也不是把土豆与蚕蛹同烧,而是 I譬l糟拌