面条类食品的现状和发展.pdfVIP

面条类食品的现状和发展 蒋志红吴莹 上海红东食品有限公司 摘要：从面条类食品的发展历史、分类开始，讨论了面条类食品的发展趋势，分析 了面条类食品的行业现状，指出了面条类食品的开发方向和在开发中可能面临的一 系列问题，并对未来中国面条类食品的开发和市场作了展望。 1I面条类食品的发展历史、分类及发展趋势 1．1面条类食品的发展历史、分类 面条类食品的历史可以追溯到新石器时代，汉代称为“汤饼”，唐代称为“不托”， 宋代称为“汤面”，之后才有面条之称。多年后又流传到日本，成为其传统的保留食 品。元代，意大利旅游家马可·波罗把中国制作面条的技艺带回意大利，并进行了改 进，形成了意大利通心面(或称通心粉)，从而传遍欧洲。 面条类食品发展到今天，在生产与技术方面已经产生了质的飞跃，朝着工业化程 度越来越高，食用性越来越方便的方向发展。按照工艺过程产生了不同品种。图l 为各面条类食品工艺流程简图。 原辅料—+搅拌 l 复合压延—◆熟化—’-连续压延 杀菌—◆LL面 图1各类面条类食品的工艺流程简图 切面：最原始、最简单的面条类食品，在菜场作坊及面食店多见，这类型的 面条特点是新鲜、口感好，批量小、价廉，但不安全、不卫生，保存期短。 挂面o．由湿面条挂在面杆上干燥而得名…，工业化生产规模较大。挂面物美 价廉，容易保存，安全卫生性比切面有了很大的提高，烹饪起来较麻烦，不太方 便，但挂面仍然是我国居民家庭的常备食品。 方便面：分油炸和风干方便面，现在我们所说的一般指油炸型方便面，最早 是扬州知府伊秉绶家中的厨师研制成功，称为伊府面，但未形成工业规模。1958 年日清食品株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面拉1(鸡肉方便面)， 并使方便面在日本实现了工业化，迅速传遍东南亚。这类型的面条保存期长，食 用方便，但在营养和健康上不很理想，因为油炸过程损失的营养素较多，且较易 产生一些有害物质。 生鲜面：一种经过灭菌处理，保质期相对较长的湿面条，上海红东食品有限 公司(原上海制面厂)于2000年从国外引进设备并投产。该类型的面条弹性足， 口感好，安全卫生性较切面有了质的提高，保存期相对较长，但须冷藏，设备昂 贵。 lire LL面(10ng noodles)：经过蒸煮、水洗、酸化，再进行灭菌处理， 保存期很长的即食型方便食品。1989年日本岛田屋株式会社率先推出初期的LL 面商品“真打鸟冬”，因其特点鲜明：保鲜保温，营养丰富，筋斗爽口，食用 方便，卫生安全且无任何负面影响，而且保存期很长，但设备复杂，昂贵。日清 食品株式会社把LL面的生产技术提高到了一个崭新的境地。1994年至1996年 北京未来食品有限公司(现北京诚一食品有限公司)、上海陆仕食品有限公司、 河南南德食品有限公司相继在中国也生产和推出了LL面D1。 冷冻面：经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后速冻，在-18℃以下销售的面 条类食品。国内目前尚难见到，在日本有较大的市场规模和消费群。可不添加防 腐剂，保存期长，但须冷冻，价格高，对保存期间的品质要求高H1。 1．2面条类食品的发展趋势 面条类食品从产生、发展，一直到今天，应该讲已经处于比较成熟的阶段， 但相对来说，无论从市场还是技术角度，还有很大的潜力可挖。市场角度，一方 面我们是面条鼻祖，从南到北，全国各地都有吃面条的习俗，另一方面，中国人 均面条的消费量与日本、韩国相比还有很大的差距。2000年方便面人均消费量 14包，世界排名第九，分别为日本的1／3，韩国的i／6D1。技术上，国内面条类 食品的生产、研发技术水平不高，尤其在挂面行业，产品技术含量低，附加值低。 因此，面条类食品在未来中国还有非常大的发展空间。开拓国内外市场，提高生 产与研发技术是今后的发展趋势。 2目前行业现状。 其 目前中国市场的面条类食品主要由3大块组成：挂面、方便面