秦川牛胴体不同部位肉色、PH、嫩度及系水力分析研究.pdfVIP

秦川牛胴体不同部位 肉色、PH、嫩度及系水力分析 昝林森，米贵明 (西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100) 摘要：本试验选取8头1．5岁的健康秦川牛(公牛3头、母牛3头、阉牛2头)进行屠宰后，对牛 柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、肋条内、臀肉、米龙、礤圆、黄瓜条、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛前柳和牛前等 16个部位取样进行肉色、PH、嫩度及系水力四项肉质性状指标测定。对数据统计分析结果表明：肉 色、PH、嫩度及系水力在不同性别闻差异显著(P0．05)。牛内嫩度、肉色和PH值对胴体不同部位 肉质性状的影响较大，系水力在不同部位影响较小。 关键词：秦川牛；胴体部位；性别；肉色、PH、嫩度及系水力 牛是世界上分布最广、头数最多的家畜。上个世纪60年代以后，由于国际市场对牛肉需求it日 益增加，以及肉牛饲养管理所需劳动力和建组设备少、成本低、获利大等原因，肉牛业蓬勃发展，肉牛 头数急剧增加，牛肉产量一直呈上升趋势。在全球肉牛业迅猛发展的形势下，我国肉牛业发展已取 牛肉生产同。 肌肉的颜色、PH值、嫩度和系水力等因素是反映肉质的重要指标。肉色是商品肉中给人印象最 为强