红葡萄柚番茄红素和色泽热降解动力学及降解机制-河南农业科学.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.11 81 红葡萄柚番茄红素和色泽热降解动力学及 降解机制 1 2, * 徐 媛 ，潘思轶 （1.江汉大学生命科学学院，湖北 武汉 430100 ；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 ） 摘  要：对红葡萄柚中番茄红素和色泽进行热降解动力学研究。结果表明，不同温度条件下番茄红素和色泽降解均 C/C a /a 为一级降解动力学，确定红葡萄柚汁中番茄红素含量与色泽可用线性关系 = 1.770 7 （* *）＋0.801 2来表示； 0 0 纯化后番茄红素含量与色泽在70 、80、90 ℃条件下的线性关系分别为：70 ℃：C/ C a /a =1.856 （* * ）－0.841 5 ； 0 0 80 ℃：C/C a /a C/C a /a =1.714 （* * ）－0.711 8 ；90 ℃： =1.492 1 （* * ）－0.467 2 。高效液相色谱-二极管阵列在线监 0 0 0 0 测发现番茄红素热降解途径为：加热促使全反式番茄红素向单顺式异构体进行转变，继续加热导致全反式和单顺式 异构体转变为双顺式异构体，而加热过程中双顺式异构体也可转变为单顺式异构体或发生降解，从而造成总番茄红 素含量的下降。 关键词：红葡萄柚；番茄红素；色泽；热降解动力学；降解机制 Thermal Degradation Kinetics and Mechanism of Lycopene and Color in Red Grapefruit 1 2, * XU Yuan , PAN Siyi (1. College of Life Sciences, Jianghan Un