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3饮食民俗旅游 本章学习重点 掌握饮食的定义、成因、结构、类型、惯制、饮食民俗与旅游的关系，了解中国的地方菜系、茶与酒的种类及喝茶饮酒的习俗。 3.1饮食民俗概述 3.1.1饮食民俗及其成因 饮食民俗是指有关食物和饮料在加工、制作和食用过程中形成的俗尚，它是民俗中最活跃、最持久、最有特色的事象之一。 饮食民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展，伴随着科学技术的进步而进步的。它的形成和发展主要由中国的地理环境、历史传统、经济状况、政治形势、文化交流、宗教信仰诸多方面因素所决定。 3.1.2饮食民俗文化形成的三个阶段 （1）生食阶段 指原始人类采集到任何果实以及捕获任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。 （2）熟食阶段 指原始人类利用火烤制或蒸煮食品的饮食习俗。 （3）烹饪阶段 形成饮食结构。 3.1.3饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料。 (1）主食 北方旱作农业区的面食与南方稻作农业区的米食。 (2）菜肴 其中较为有影响的地方风味称为地方菜系，如鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜组成的四大菜系。 (3）饮料 其中较为有影响的是茶文化与酒文化。 特色主食：北京炸酱面 特色主食：四川担担面 特色主食：山西刀削面 特色主食：湖北热干面 特色主食：陕西的牛羊肉泡馍 特色主食：狗不理包子 特色主食：成都的“龙抄手” 特色主食：昆明的“过桥米线” 特色主食：壮族的“五色饭” 又叫花米饭或青精米饭，是壮族人民喜爱的食品之一。它是用糯米泡在枫叶汁、紫蓝草汁（壮语叫“棵斩”）、红草汁（壮语叫“棵些”）、黄花汁（壮语叫“花迈”）里分别染成黑色、紫色、红色、黄色，加上本色（即白色）蒸制而成。五色糯米饭，色香味俱全。蒸熟后的糯米饭，几种颜色混在一起，斑驳陆离，非常好看。其香乃天然清香，香气袭人，极为可爱。其味鲜美，醇正平和，且有微甘，甚是好吃。五色糯米饭在气温不太高的情况下，可放多日而色香味不变。有的人家一蒸就是一二十斤，一时吃不完，把它晾干存放起来，到吃时，回锅炒或焖，加上一些作料，其味道更加鲜美。五色糯米饭象征着吉祥如意。除了农历三月初三外，社日、中元节，甚至过年等，也有人做五色糯米饭吃。?  3.1.4饮食的惯制 （1）日常生活的惯制 是维持正常的生理需要而形成的习惯，包括餐数、时间和配餐方式。如南方的一日三餐普遍早餐为粥，中、晚餐吃米饭、蔬菜。 （2）节日礼仪需要的惯制 如正月十五吃元宵，清明吃冷饭，端午吃粽子饮雄黄酒，中秋吃月饼。 （3）祭祀的饮食惯制 指供奉各种神灵和祖先的“牺牲”和相关仪式。 3.1.4地方菜系 中国菜肴十分丰富，菜系种类繁多。最常见的是按地域来划分，如“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”之说；从原料性质分有素菜和荤菜两个流派；从功用角度划分有保健医疗菜和普通菜之分；从时代划分有仿古菜和现代菜。 中国的八大菜系A.鲁菜 在我国北方流传广，影响大，是北方菜的基础和代表，可分为济南菜和胶东菜两种。其特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料。 中国的八大菜系A.鲁菜 中国的八大菜系B.淮扬菜 是我国长江下游地区的著名菜系，包括苏州、南京、扬州、镇江4个支系。其特点是：调味趋甜，配色和谐，清新多姿，尤以湖蚧、时令菜肴著称。 中国的八大菜系B.淮扬菜 中国的八大菜系C.川菜 在两汉两晋时初具规模，在明清辣椒传入我国后进一步形成稳定的风味特色，主要由成都、重庆和自贡3个部分组成。其烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有。 中国的八大菜系C.川菜 中国的八大菜系D.粤菜 由广东菜、潮州菜和东江菜三方风味为主组成，其特点是：选料广博，奇杂并重，“生猛海鲜”，烹调吸收西菜工艺，擅长炒、煎、炖、锔等。 中国的八大菜系D.粤菜 中国的八大菜系E.浙菜 是宋朝以后逐步发展起来的，主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜三种地方风味组成。口味特点是清润、淡雅、鲜醇。 中国的八大菜系E.浙菜 中国的八大菜系F.徽菜 由皖南、沿江和沿淮三地风味菜构成。其中皖南菜以烹制山珍野味而著称，特点是擅长烧、炖，讲究火功，保