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第二章 蛋白质化学(Chemistry of Protein) 第一节 蛋白质的化学组成 一、元素组成 C,H,O,N,S(少量). 特点:大多数蛋白质含氮量较接近且恒 定,平均为16%. 蛋白质含量=蛋白氮×6.25 二、蛋白质组成的基本单位-氨基酸(amino acids) 1.氨基酸的结构特点: α-碳原子是不对称碳原子，因此氨基酸都具有旋光性（除甘氨酸）。 从结构通式可知，各种α-氨基酸的区别在于侧链R基团的不同. 2.氨基酸的分类 酸性氨基酸： R基团含羧基。 PH=7时，带负电荷。 代表氨基酸：谷氨酸，天冬氨酸 碱性氨基酸： R基团含碱性基团。 PH=7时，带正电荷。 代表氨基酸：赖氨酸，精氨酸，组氨 酸 非极性或疏水性氨基酸： R基团含疏水性基团，8种。 代表氨基酸：丙氨酸，亮氨酸 不解离极性氨基酸： R基团为极性基团但不能解离。7种。 代表氨基酸：甘氨酸，苏氨酸 组成蛋白质的氨基酸共有20种. 蛋白质中少见的氨基酸：L-羟脯氨酸 L-羟赖氨酸 B-丙氨酸 r-氨基丁酸 3.氨基酸的性质 (1).氨基酸的物理性质: 无色结晶. 各有特殊晶形,熔点高. 易溶于酸和碱. 不溶于有机溶剂 (2)氨基酸的两性电离性质(amphoteric properties )和等电点(isoelectric point,PI) 氨基酸在纯水溶液和结晶状态中都以两性离子（zwitterion) 在等电点时,氨基酸在电场中既不向正极也不向负极移动. 不同氨基酸所含羧基、氨基的数目不同及各种基团的相对解离程度不一致，故其PI值各异。如谷氨酸 3.32,赖氨酸9.14,丙氨酸6.00,丝氨酸5.68. 在同一条件下各种氨基酸所带电荷的质和量不一致,利用这一性质可应用离子交换法或电泳法分离这些氨基酸. PI值可用实验方法测定,也可根据其PK值计算. 等电点(PI)的计算: 氨基酸完全质子化时,可看作是多元酸 可计算出任何一PH条件下一种氨基酸的各种离子比例 氨基酸的等电点:是氨基酸所带正负电荷值相等,即净电荷为零时的溶液PH值.用PI (isoelectric point)表示. PI是氨基酸的一个特性参数。 对侧链R基团不解离的中性氨基酸：PI=1/2（pK1+pK2） 对有三个可降解基团的氨基酸，如天冬氨酸：pI=1/2(pK1+pK2) (pK3可忽略不计） （3）氨基酸的吸收光谱 酪氨酸 λmax=275nm 苯丙氨酸 λmax=257nm 色氨酸λmax=280nm 蛋白质λmax=280nm (4)氨基酸的化学性质 Ⅰ.α-NH2的反应： (a)与亚硝酸反应 是Van Slyke 法测定氨基氮的基础。可用于氨基酸定量和蛋白质水解程度的测定 。 b. 与2，4-二硝基氟苯（DNFB）反应 此反应常与多肽的N-端分析。 C.与酰氯化合物的反应 这是化学合成多肽时的重要的氨基保护反应。 Ⅱ.α-羧基的反应： 成盐，成酯，成酰氯， 成酰胺，及脱羧，叠氮化反应等。 Ⅲ.α-氨基和α-羧基共同参加的反应 a.与茚三酮反应 用茚三酮成色可以定性或定量测定各种氨基酸 b.成肽反应： 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽 三、蛋白质的分子结构 （一）、蛋白质的一级结构（Primary Structure) 肽链中的氨基酸顺序 1.肽键(peptide bond)和肽链 肽键是蛋白质分子中基本的化学键 肽键中的氨基酸称为氨基酸残基（amino acid residue) 肽键中的骨架是规则的重复排列而成的，称为多肽链分子的骨架或主链。 R基团部分称为侧链 各种肽链的主链结构都一样，单侧链R基的顺序不同 多肽链有方向性 通常把NH2末端的氨基酸残基放在左边称N-末端 COOH末端的氨基酸残基放在右边，称C-末端。 肽的命名根据其组成的氨基酸内残基来确定的。 规定从肽键的NH2末端氨基酸残基开始，称为某氨基酰某氨基酰某氨基酸 一级结构中连接