农村家庭聚餐课件.ppt

农村家庭聚餐食品卫生知识培训 2011年4月 乡村厨师的卫生要求 个人卫生要求 农村家庭聚餐食品卫生要求 （一）加工环境的卫生要求 1、加工场所周边二十米内无露天粪坑、垃圾堆放处、牲畜家禽饲养场； 2、有相应的防尘、防蝇、洗涤、消毒、存放垃圾设施； 3、饮用水符合卫生标准，使用自来水。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 采购食品应确定专人负责，向有固定经营场所并持有卫生许可证的食品供应单位采购； 猪肉、羊肉、牛肉等必须取得《动物产品检疫合格证明》，盖有动物防疫监督机构的验讫印戳； 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 向农贸市场固定摊点采购蔬菜，必要时做农药残留测试； 定型包装食品注意食品标签上的品名、厂名、产地、生产日期、保质期、批号等。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 采购的原料和食品应索取生产厂家的卫生许可证、检验合格证； 在采购食品时应检查食品的卫生质量及食品包装是否完整，并对食品的感官质量进行检查 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 感官检查方法包括： 眼看：检查时应注意食品的外观、大小、形状、块形的完整程度、清洁程度、表面的光泽及颜色的深浅色调等。检查液体食品时，要在无色的玻璃瓶中进行，也可将瓶子倒过来，观察有无杂物、沉淀物或悬浮物。检查密闭包装的袋装、瓶装、罐装食品时看看是否有胖听、漏包等异常的情况。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 感官检查方法包括： 鼻嗅：检查食品是否有臭味、哈喇味、馊味及其它异味。检查大块食品时可将食品切开或用探针刺入深部拨出后再闻气味。 手摸：凭借触觉来检查食品的软硬、弹性、稠度以及食品外表是否发粘等性状来判别食品的质量好坏。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 禁止采购下列食品： 有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 病、毒死及死因不明的肉、禽类和水产食品； 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (二)食品的采购、运输 食品运输车辆、容器应做到专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥的容器或车辆装运食品； 购买来的食品分类堆放，不得直接接触地面，需冷藏的食品保持低温。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (三)食品加工过程的卫生 食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗，清洗后盛放食品（原料）的容器不得着地堆放，避免交叉污染； 蔬菜充分浸泡清洗干净，防止农药残留； 农村家庭聚餐食品卫生要求 (三)食品加工过程的卫生 刀、墩、砧板等保持清洁，并做到分开使用，定位存放，海水产品得工具容器要专用； 食品解冻应放于适当容器中自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温水浸泡； 农村家庭聚餐食品卫生要求 (三)食品加工过程的卫生 食物应该烧熟煮透，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆及大块肉禽食品等； 熟制品现烧现吃，在烹饪后至食用不得超过2小时。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (三)食品加工过程的卫生 卤味、熟食提倡自制加工，不宜外购。加工至食用不得超过4个小时，加工后即用保鲜膜覆盖或采取其他防蝇、防尘措施，有条件的应采取冷藏保存；外购的卤味、熟食必须在冰箱内冷藏保存，必要时回锅后再食用； 农村家庭聚餐食品卫生要求 (三)食品加工过程的卫生 饭菜尽量当餐用完，剩饭菜必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖，再次食用前必须彻底加热；不可将剩饭菜掺入新的热食品中； 农村家庭聚餐食品卫生要求 (四)餐饮具的卫生 各类容器、餐具、茶具用前必须清洗及消毒。消毒方法可采用煮沸或药物消毒。 砧板、菜刀及盛放食品的容器等应做到生熟分开使用，最好用不同材质，以免混用；抹布在使用过程中应经常搓洗，保持清洁，用后洗净晾干。 一次性使用的餐具禁止重复使用。 农村家庭聚餐食品卫生要求 需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁； 需特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）； 需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等； 需注意存放温度和存入时间的：熟肉制品、凉拌菜、鲜奶制品、改刀装盘食品、鲜榨果汁； 易引起交叉污染的：生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。 农村家庭聚餐食品卫生要求 (五)安全制备食品十原则 选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存熟食 贮存熟食在进食前彻底再加热 农村家庭聚餐食品卫生要求 (五)安全制备食品十原则 避免生、熟食品交叉污染