2017最新水产烟熏制品.pptVIP

复习 1、影响湿热传递的因素有哪些？ 水产品表面积、干燥介质温度、空气流速、空气相对湿度、真空度。 2、干缩： 水产品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织系标的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。 *腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压，降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品腐败，改善水产品食用品质的加工方法。 *烟熏是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有有机成分附着在水产品表面，抑制微生物生长，达到延长水产品保质期的目的。 2、影响细菌的酶活性。食盐与蛋白质的肽键结合，减少了微生物酶对蛋白质的作用，降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 导致细菌酶活力下降或丧失。 3、毒性作用。Cl-和Na+均对微生物有毒害作用。 Cl-能和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。Na+能破坏微生物通过细胞壁的正常代谢。 5、食盐溶液中氧浓度下降。 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，好氧菌就难以生长。 （二）糖的防腐作用 蔗糖溶液中氧的浓度下降，糖液浓度较大时，对养有阻隔作用，不仅能防止水产品氧化，而且能抑制好氧性微生物的活动。 二、水产品的烟熏技术 *烟熏的作用 抽考 一、名词