2017最新水产鱼糜制品.pptVIP

1、腌制： 是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压，降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品腐败，改善水产品食用品质的加工方法。 2、烟熏： 是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有有机成分附着在水产品表面，抑制微生物生长，达到延长水产品保质期的目的。 3、食盐的防腐作用主要体现在哪几方面？ （1）脱水作用（2）影响细菌的酶活性 （3）对微生物的毒性作用（4）离子水化作用（5）食盐溶液中氧浓度下降 鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。 *鱼糜制品： 以鱼类为原料，经采肉、绞碎、配料、擂溃或斩拌成为稠而富有黏性的鱼肉浆（鱼糜），再做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品。 一、鱼糜生产的原料 原 料 鱼 三、鱼糕形成原理 （二）盐擂鱼糜的凝胶化 凝胶化：将盐擂鱼糜放置在50℃以下温度环境中，形成富有弹性的凝固的现象称凝胶化。 （三