5香——符离集烧鸡之宗.doc

香——符离集烧鸡之宗 我的乖乖，真香！”，这个味道让他回味了一辈子。，当地老人回忆起当年第一次吃烧鸡时的情形。 在上世纪二十年代，津浦铁路带来了符离集烧鸡的勃兴，商贩们喊得最响亮的口号就是“不香不烂不要钱！” 符离集烧鸡最大的特色，就一个字：香！ 中国饮食文化，尽在色香味，香尤其令人痴迷！铁观音讲究香气清高含蓄，冲泡7次仍有余香；“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味，上等品必须要做到香清；光香还不行，还需要内敛醇厚，这样才能回味无穷。茅台则讲究空杯留香，这是区别于其他名酒的又一特点；一杯酒干过之后，携口中余味，将酒杯移近鼻子，先凝神屏气，轻吸慢嗅，然后深深吸气，吸入肺腑，人仿佛进入了另一番全新的境界。 中国菜在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。载誉中外的符离集烧鸡，对香的演绎更是出神入化。 一只好的符离集烧鸡，讲究头香、体香和尾香的平衡，闻着香、吃着香、回味更香！正宗的符离集烧鸡，鸡有肉香，料有奇香，口有回香，手有留香。把一个好产品撕开，肉细如蚕丝，脂香迷漫其间，卤料的香气与鸡香完全融合在一起；吃一口，过二十多分钟口里面还是香的，吃完洗手过两小时手还是香的。 那么，符离集烧鸡为什么会这么香呢？ 先要讲到鸡。符离麻鸡，由于品种的优越性，加上山地散养的关系，鸡肉中含有较高的肌醇、肌酸、肌脂等芳香物质，使符离麻鸡具有特殊的芳香气味，特别是加热熟制之后，芳香四溢。散养150天的符离麻鸡，处于性成熟期，肉质臻于完美，吃起来更香！普通肉鸡因为仅40多天催熟，所以没有香味。 接着要讲道料。看看标准十三味中草药的成份，就不难理解符离集烧鸡的香了。大茴：香气特异，微甜，增香；小茴：香气特异，微甜味辛，增香；白芷：辛香微苦，助香；辛夷：清香微辣，助香；肉桂：气香浓烈，调味提鲜；花椒：气香浓烈，增香提味；丁香：芳香强烈，增香；肉蔻：芳香强烈，助香平味；草果：味浓香，助香平味；砂仁：味浓香，助香平味；三萘：增香调味；良姜：浓香辛辣，助香调味；陈皮：香气浓郁，助香调味。 最后要讲到最重要的回酥技艺。它是把鸡香和料香合而为一并发挥极致的关键。百年老汤五小时回酥，把前道、中道和后道的香，进行完美组合，恰到好处。通过古法回酥技艺，鸡香与料香完全融为一体，即使是美食家也无法把它们区分开来。 吃一只正宗符离集烧鸡，千万不能狼吞虎咽，那简直是暴殄天物，要一点点的品，用鼻、口、舌和手去感味它那奇异的香。细微之间，单纯的感观体验悄然上升为精神的愉悦。 中国饮食特别强调食色、食香的本色、本香，符离集烧鸡更是这样，任何的亵渎都是不允许的。 符离集烧鸡吃起来不能有腥味。要做到这一点，一取决于鸡的品种；二必须是活鸡宰杀，黄豆大小的刀口，血要放干。如果有腥味，首先可能就是鸡的品质有问题。 符离集烧鸡的香，关键在后道。化学香精初闻起来香气刺鼻，过几秒钟立即没有了香味，放在口中味如嚼蜡。纯天然的用料，香味才可能醇厚持久；而独特的回酥工艺，则更保证了持久的留香。一个好产品，头香清纯，体香醇正，尾香悠长。 符离集烧鸡的香，与最顶级的名烟、名酒、名茶一样，穿越历史的天空，演奏着生命的绝响，其余音绕梁三月不绝。