我国果醋的研究现状存在的问题及解决措施.docxVIP

娟1，林碧敏2，杨公明1*鲍金勇1，王（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.华南农业大学理学院，广东 广州 510642）摘 要：介绍了我国果醋的风味和种类、发酵方法、工艺流程、酿制技术的研究现状以及生产中存在的问题，并提出了一些解决措施。关 键 词：果醋；研究现状；问题；解决措施中图分类号：TS 26文献标识码：A文章编号：0254- 5071（2006）10- 0001- 04Current situations，problems and solutions for the research of Chinese fruit vinegarBAO Jin-yong1，WANG Juan1，LIN Bi-min2，YANG Gong-ming1*（1. College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China;2. College of Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）Abstract: The flavors and classification of Chinese fruit vinegar were introduced in this paper. The current researches on its production processing and technology were also summarized in details. Furthermore，some solutions to solve the problems in present production were mentioned here.Key words: fruit vinegar; research situation; problem; solution果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸 性调味品[1]。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需 求已从温饱型向营养型和保健型转变，不再满足食醋的 调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能，而是更 注重其防衰老、防止“文明病”、防癌等功效。所以，食醋 不断向保健型转变已成为趋势，果醋作为一种具有良好 风味的保健醋而倍受消费者欢迎[2]。深入研究开发果醋产品不仅能给水果深加工开辟 新的途径，还能促进保健醋行业的发展，为人们的生活 提供优质、具保健功能的醋产品，满足日益增长的需求。1 果醋的保健功能和风味1.1 果醋的保健功能 果醋是一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能。 水果营养丰富，一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的维生素等。加工后，其糖分大部分被微 生物发酵生成果醋的主要成分醋酸，只有少量直接进入食 醋成品中；氨基酸、有机酸、矿物质元素、维生素等的小 部分被微生物利用形成新的营养和风味成分，其余的则直接进入成品食醋中[1-4]。因此，果醋中保留大部分水果原有的营养成分，除了具有一般食醋的解除疲劳、消除肌 肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血 管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，还 兼有水果的保健功能。如：山楂的降血压、改善心脏收 缩力和利用氧气功能降低体内脂肪酸和堆积的乳酸，具 有健美、消除疲劳的作用；苹果的治脾虚火盛、补中益 气、润肺、悦心，生津开胃；梨的生津润燥、清热化痰、止 咳等功效[5-7]。1.2 果醋的风味 食醋的风味成分主要是挥发酸，而不挥发酸含量较少。水果中不挥发酸含量较多，且水果酸甜适口，香气 浓郁。水果中含有的果酸属不挥发性有机酸，风味优良， 在果醋生产中可直接进入成品中，改变了果醋中不挥发 酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减 弱而变得柔和，从而提高果醋的口感质量[8-11]。另外，水果具有独特的芳香成分，虽然在果醋生产 过程中会有所损失，但或多或少地都能有一部分进入食 醋，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋比粮醋酸味 柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。收稿日期：2006-04-27；修回日期：2006-06-27作者简介：鲍金勇（1980-），男，安徽安庆人，研究方向为食品加工新技术装备；杨公明*，教授，通迅作者，E-mail ：mailto:yanggongmingab@yanggongmingab@.2006 No.10S e ria l No.163C h in aBre win g· 2 ·Forum and Summary2 果醋的研究现状果醋的开发研究从20世纪80