各类物质的营养.ppt

4．4．1蔬菜及水果的营养特点 4.维生素： 新鲜的蔬菜水果富含VC和胡萝卜素。 VC叶菜比瓜茄、根茎类高。 胡萝卜素在绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高。 番茄红素是强抗氧化剂，能使植物显红色和黄色，成熟时含量高。 ａ-和β-胡萝卜素, 番茄红素、叶黄素 玉米黄素等 4．4．1蔬菜及水果的营养特点 5.其他： 芳香类物质：刺激食欲，有助消化。 有机酸：主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。 功效：使食物具有酸味，易于消化。保护VC的稳定性。 黄酮类化合物：良好抗氧化性及清除自由基 能力。玉米、柑橘、茶叶、大豆中含有。 花色苷：具有很好的抗氧化作用。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 1.叶菜类： 白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 营养价值： 提供胡萝卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维 绿叶蔬菜和橙色蔬菜含胡萝卜素较高。 VB2含量不高，是居民膳食营养主要来源。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 2.根茎菜： 萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、红薯、葱、蒜、姜、竹笋等。 蛋白质、脂肪含量低， 碳水化合物差别较大为5%-20%以上， 膳食纤维的含量比叶菜类低，约1%。 矿物质丰富。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 3.瓜茄类： 冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 各能量营养素含量低，膳食纤维含量在1%左右。 辣椒含VC、硒、铁、锌丰富。 番茄VC含量不很高，食用量大，VC的良好来源。 瓜茄类含水量高，营养素相对较低。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 4.鲜豆类： 毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 营养价值： 蛋白质含量较高为2%-14%，脂肪含量低。 富含膳食纤维和胡萝卜素。 矿物质丰富，鲜豆类食物中VB2含量与绿叶 菜相当。鲜豆类是营养素含量较高的蔬菜 4．4．2常见蔬菜及水果分类 5.鲜果及干果类 鲜果： 苹果、梨、桃、桔子、香蕉、葡萄、荔枝等。 营养价值 鲜果含水量高，营养素含量相对较低； 蛋白质、脂肪含量低于1%； 碳水化合物相差较大，主要以双糖和单糖形式存在；矿物质含量相近。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 5.鲜果及干果类 鲜果： VC含量较高：草莓、鲜枣、橙、杏、柑、柿 胡萝卜素含量较高：木瓜、菠萝、柑橘、鲜枣 铁较高：桂圆、大枣。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 5.鲜果及干果类 干果： 新鲜水果加工晒干。 如葡萄干、杏干、干枣，柿饼等。 干果含水减少，碳水化合物含量增加。加工使维生素损失，特别是VC。 4．4．2常见蔬菜及水果分类 6.坚果：可食用的种仁。 油脂类坚果(核桃、杏仁、花生、瓜子) 淀粉类坚果(栗子、银杏、莲子) 木本坚果(杏仁、松子、腰果、栗子） 草本坚果(花生、葵花子、瓜子、莲子) 4．4．2常见蔬菜及水果分类 6.坚果： 营养价值：营养高，能量高，水分低。 蛋白质含量12%—22%，西瓜子、南瓜子高于30%。 脂肪含量高在40%以上，多为不饱和脂肪酸。 葵花子、核桃、西瓜子富含亚油酸。 核桃、松子富含亚麻酸。 碳水化合物一般低于15%，淀粉类坚果达60%以上。 VB族和VE含量丰富，栗子、莲子含少量VC。 富含矿物质，如杏仁葵花籽开心果富含钙。 4.5畜、禽、鱼类 动物性食物： 畜禽肉、蛋类、水产品、乳类及其制品。 营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 4.5.1畜肉的营养特点 畜肉：猪、牛、羊等的肌肉、肉脏、及其制品。 1.蛋白质： 畜肉蛋白质含量为10%-20%，其氨基酸组成与 人体接近，是优质蛋白。 肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨 基酸等含氮浸出物，呈鲜味。 4.5.1畜肉的营养特点 2.碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 4.5.1畜肉的营养特点 3.脂肪： 畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主。 主要成分： 甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸等。 畜类脂肪含量猪肉﹥羊肉﹥牛肉﹥兔肉； 动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高 4.5.1畜肉的营养特点 4.矿物质： 含量一般为0.8%-1.2%。 含量以内脏﹥瘦肉﹥肥肉。 畜肉中铁以血红素铁形式存在，消化吸 收率较高。 动物肝、血含铁较多。 4.5.1畜肉的营养特点 5.维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。 维生素含量肝脏﹥内脏﹥肌肉 4.5.2 禽类的营养特点 禽肉：鸡