《饮食文化（一）》青少年经典文学读本.pdfVIP

海纳百川 藏书博览 简装书库 自然科学总论 普及读物 世界科技全景百卷书 饮食文化 主编 章志彪 张金方 上海市黄浦区教育信息中心 烟酒糖茶 酒的历史 酒是什么时候，由谁发明的？实在抱歉，我只能回答说：不知道。这样 讲，未免会使你失望，那咱们就讲讲传说吧。在中国，相传是夏禹的五世孙 杜康最早造酒的，离现在约有4000年了。在西方，则另有一说：大约在五六 千年前，人们常用麦芽煮粥，吃不完的剩粥便倒在一个地方，结果倒剩粥的 地方，经过自然发酵，居然生成了芬芳的液体。有一个饿汉经不起芬芳液体 诱惑，竟去喝这发酵的液体，才喝了一口，便发出赞叹：“味道好极了！” 这液体，便是酒。现代的酒中，啤酒是用麦芽做的，那么，饿汉喝的美味液 体，就应该是最早的啤酒了。 这饿汉是什么地方的人？也不清楚。可能是中东一带的人吧，因为早在 公元前2000年以前，埃及和巴比伦等地的人民就大量地用大麦来酿造味道极 淡的啤酒了。甚至，啤酒还出现在古老的汉漠拉比法典中：“卖11串酒的， 如果不按规定用谷物交换，而擅用银钱代替，或有缺斤减两的，罚被丢人水 中。”“犯人出现在啤酒店，若未通报逮捕，判处店主死刑。”“出家修行 的人到啤酒店喝酒，处以火刑。” 这么说来，啤酒是发源在外国的了？那倒未必，早在30U0多年前，我们 的祖先就已经有了使用麦芽酿造甜酒的成熟技术。至少应该说，我国也是啤 酒的发源国之一。 不过，尽管有着前面那么一个传说，一般人们总认为：葡萄酒的诞生早 于啤酒。因为葡萄的皮上有酵母，当果实破裂，果汁和果皮接触的时候，如 果温度适当，就会自然地进行发酵而变成酒，这个过程比麦芽变酒更为简单 些。据史书记载，公元前4000年或更早的时代，近东地区就已种植 “威迪斯 威尼非拉”。就是可以用来酿酒的葡萄。后来，种植葡萄的方法和葡萄酒的 酿造技术才传到欧洲大陆。 葡萄酒在中国的历史就比较短了。大约在公元前100多年的西汉武帝 时，葡萄由张骞从西域引进，最初在我国西北栽培，后来才传播到各地。开 始人们只是把它当作水果食用，大约到东汉晚期才用来酿酒。即使到了那时， 葡萄的栽培也还不普遍，葡萄酒还是一种很珍贵的酒，据史书记载，东汉灵 帝时有一个得宠的宦官张让，因为扶风地方的孟伦送给他一斗葡萄酒，就将 孟伦提升为凉州刺史。一直到唐代，尚有“葡萄美酒夜光杯”的佳句，可见 葡萄酒仍被视作为佳酿美酒。 经得起考证的中国发明最早的酒，恐怕要算黄酒了。酒，早时因其产在 古属越地的绍兴一带，也称越酒或绍兴酒。由于它越陈越香，加上历史悠久， 故又称绍兴老酒。 据日本的西园寺公一先生考证，黄酒已有4000余年历史了。春秋战国时 代，越地饮酒的风习，已很普遍。也许，读者都知道越王勾践卧薪尝胆、复 国灭吴的故事吧。勾践被吴王差放回越国后，看到越国遭到亡国的灾难后， 人口已大大减少，便订出几条奖励生育的办法，其中一条就是：老百姓养了 孩子后，地方长官应发给酒以作奖励！据说，勾践在出兵灭吴前，还下令将 酒倾倒在河中，令士兵饮河中之水，结果士气百倍高涨，无往不胜，很快就 拿下了吴国的都城姑苏。 黄酒是用谷物酿造的。例如米，含大量淀粉。淀粉本身是不溶于水而且 无味的物质，但是用水煮过，就成浆糊状物质，经加人酿酒的“曲”（即“酒 母”或“酒药”）后，就会发酵，最后变成酒精。从有关制曲酿酒的我国古 籍中，可以见到，在很早以前，我国就已经有了许多发酵技术方面的创造， 如用酸浆调节发酵，加热杀菌以防止酒变质，加蜡或加油消除泡沫等。中国 的这种制酒方法，与外国的不同，直到19世纪末，欧洲人在研究了我国酒曲 后，才知道了这种与他们不同的方法，把它称作“淀粉发酵法”。 至于在今天负有盛名的茅台酒，它不属于黄酒类，而是一种烧酒。烧酒 是含酒精量较高的一种烈性酒，在我国至少也有700多年的历史了。不过， 茅台酒本身的历史要短好多，只有200多年。1915年，茅台酒在巴拿马万国 博览会上获金奖，就此奠定了它的“国酒”的地位。关于它的获奖，也有一 个小故事。 当年，茅台带着它那土头土脑的包装陈列在博览会中，根本就没有人注 意到它。眼看博览会快结束了，一位中国官员只得想了一个急办法：他趁观 众人多的时候，装做不小心打碎了一瓶茅台酒。顿时，浓郁的酒香飘满了展 厅，吸引住了观众。这是什么酒啊，这么香？是中国的“茅台”！于是，国 内带去的茅台酒被抢购一空。在