添加剂资料总结.docVIP

资料查阅提纲 一、食品添加剂研究现状及发展趋势 前言：食品添加剂定义，使用原则，我国食品添加剂的主要分类，常用食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，着色剂，增稠剂，稳定剂，营养强化剂，膨松剂，甜味剂，酸味剂，香料）及在食品中的应用；食品添加剂对食品产业的巨大推动作用；我国食品添加剂的整体态势。 （一）食品添加剂行业现状（特点） （二）食品添加剂行业发展趋势 （三）食品添加剂研究热点问题 二、天然添加剂的研究现状和发展趋势 （一）已开发的天然食品添加剂 1天然食用色素：姜黄，红花黄，辣椒红、菊花黄、高粱红、沙棘黄，玉米黄，红曲米，桑堪红，花生衣红，葡萄皮红、茶绿素，紫草红，叶黄素等。 2天然防腐抗菌剂：抑菌素，溶菌酶，乳酸链球菌素，芥菜提取物，鱼精蛋白，壳聚糖，有机酸，聚赖氨酸，防御素，纳他霉素，桂醛，果胶酶解物，丁香等。 3天然抗氧化剂：迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒，辣椒，丁香，罗勒，薄荷，留兰香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，VC，棕榈酸酯（AP）2天然防腐抗菌剂 天然防腐剂，也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内本身存在的具有抑菌作用的物质，经过人工提取或加工得到的食品防腐剂。天然食品防腐剂天然食品防腐剂是能够抑制有害细菌生长延长食品保质期保证食品质量安全的一种天然食品添加剂。按来源，天然食品防腐剂3大类：动物源天然防腐剂，植物源天然防腐剂以及微生物源天然防腐剂。在中国，有32种允许使用的防腐剂，而天然防腐剂占据了其中27种。天然食品防腐剂的研究一直处于非常活跃状态。 实例： （1）抑菌素是真核体生物核糖体合成的释放在细胞外具有杀菌作用的小分子肤或蛋白质。通常由30-60个氨基酸组成，是一类非常有效的生物防腐剂[3]。抑菌素在食品中的应用方式大致可分为3类：用产生抑菌素的细菌接种；直接加人纯化的抑菌素物质；用产生抑菌素细菌的发酵产品作为添加物。 （2）溶菌酶又称胞壁质酶或N一乙酞胞壁质聚糖水解酶，1922年由英国人Fleming从鼻茹液中发现溶菌酶。溶菌酶广泛存在于鸟类，家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液，唾液，血浆，尿，乳汁，胎盘以及体液，组织细胞内，其中在蛋清中含量最丰富（约3.5%）。溶菌酶[4]：，，，nisin），亦称乳链菌肤，虽然不是天然提取物，但它是以可食用蛋白质为原料，经发酵法生成，由34个氨基酸组成的肤，人体能消化代谢，无任何毒性，可认为视同天然物。nisin对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌有较强的抑制作用，它在乳制品、肉制品中抑菌效果较好而且在肉制品中使用可降低杀菌温度，从而改善熟肉制品的口感。近年发现，乳酸链球菌素在口腔中能抑制糖类发酵，从而在食品中使用时能发挥防龋齿功能。此外，新近发现乳链菌素对幽门缥旋杆菌有明显的抑制作用，可替代某些抗菌素，而且不产生抗药性。最近有报道称，荷兰UtreehtUniversity科学家发现，天然防腐剂nisinZ有效抗菌力和vaneomyein相当，两者均具有对细菌细胞膜脂蛋白的攻击作用，造成细胞破裂死亡。它很可能成为新一代无抗药性的抗菌素替代品。天然微生物保鲜剂，乳酸菌.产生乳酸菌素Nisin （），Nisin用于啤酒、肉制品、乳制品、火腿、香肠。 （4）芥菜提取物，它的抗菌范围广，，.果胶分解物：pH值的影响，pH值6.0以下抗菌活性强，，，.另外与甘氨酸、醋酸钠、乙醇、甘油一酸酯等配合使用并加热，，，，，pH值，，，.多聚赖氨酸（）， 3 天然抗氧化剂 天然抗氧化剂普遍取自天然可以食用的物质中，诸如：蔬菜，水果，调味料，中药材以及海草等，农业和食品工业下脚料，某些微生物发酵产品等。食品中脂质氧化不仅会产生难闻的酸败气味，使食品营养价值降低，而且还会致使安全隐患。在食品中加人抗氧化剂能够保障脂质食品的质量并能延长保质期，其中天然的食品抗氧化剂由于其安全性受到了广泛青睐。根据有关数据，目前抗氧化剂的天然提取物已经接近50种，除了大家熟知的抗氧化功能外，部分天然抗氧化剂还起到医疗保健等作用，例如，多肤类提取物和绿茶提取物茶多酚都具有抗癌功能；具有抗菌性，抗肿瘤，抗血小板凝集活性等功能的姜提取物在如今的药理方面应用广泛。 实例： 天然抗氧化剂，BHA和BHT的有迷迭香提取物、鼠尾草提取物、百里香，姜，夏香草，黑胡椒，辣椒，丁香，罗勒，薄荷，留兰香，甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物，VB2变色，（）pH缓冲剂。复合氨基酸锌对油脂具抗氧化性.中药河子（）VC，棕榈酸酯（AP）（）4 天然除金属离子剂 植酸常用于酒类、饮料除去金属离子的加工工艺。 实例： 目前在日本，含有植酸的饮品已经开始批量生产了。植酸能除去饮品和酒类中金属离子，是因为其中的各种金属离子可以与植酸化合形成可沉淀物质。用植酸处理过的啤酒降