茶艺馆的经营管理.doc

第七章 茶艺馆的经营管理 [ 教学要点 ] 茶馆的发展历史、茶馆的类型；茶艺馆的筹备；茶艺馆的开业准备内容 ；茶艺馆的经营管理；知名茶馆的经营特色。 [ 教学时数 ]6 学时[ 教学内容 ]第一节 中国茶馆演变 第二节 茶馆的类型 茶艺馆的筹备 茶艺馆的开业准备内容 茶艺馆的经营管理 知名茶馆的经营特色。 [ 考核要求 ]领会：茶馆的发展历史，茶馆在不同时期的特点 识记：茶馆的类型，茶艺馆的开业准备内容。 运用：茶艺馆的经营管理 第一节 中国茶馆演变（第一次课） 饮茶始于中国，中国茶馆多，茶馆文化丰富，是中华茶文化的重要组成部分。茶馆，是以饮茶为中心的综合性活动场所。茶馆是随着饮茶的兴盛而出现的，是随着城镇经济、市民文化的发展而兴盛起来的。从古到今，茶馆经历了上千年的演变，不仅具有各个时代的烙印，也具有明显的地域特征，使得茶馆由单纯经营茶水的功能，衍生出了诸多其它的功能。 中国的茶馆，萌芽于西晋，成形于唐代、完善于宋、元、明、清。繁衍于近代和解放初期，神采再现于当代。它应运而生，不断地柔和中国的饮食文化、茶文化。无间断地吸收中国传统文化，又杂汇有各地的奇风异俗，形成综合性的茶馆文化。 茶馆，古代称为茶坊、茶肆、茶寮、茶店、茶社、茶园、茶铺、茶室、茶楼等。茶馆直到明代张岱《陶庵梦忆》：“崇祯癸酉年，有好事者开茶馆”在文献典籍中出现，清代成为惯称。 从茶馆——茶艺馆，中间一个字的横插，经历了一千多载，却体现出对历史文化传统的继承与反思，对现代茶馆业的定位。探讨茶艺知识，以善待人心，体验茶艺生活，以净化社会，研究茶艺美学，以美化生活，发扬茶艺精神，以文化世界。 古人有“酒楼茶肆”，现在酒楼与茶馆共存。 一、茶馆的萌芽 茶馆最早的雏形是茶摊，中国最早的茶摊出现于晋代，据《广陵耆老传》中记载：“晋元帝（公元265—316年）时有老姥，每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。茗所钱，散路旁孤贫人”。也就是说，当时已有人将茶水作为商品到集市进行买卖了。不过这还属于流动摊贩，不能称为“茶馆”。此时茶摊所起的作用仅仅是为人解渴而已。 （二）茶馆的兴起 唐玄宗开元年间，出现了茶馆的雏形。唐玄宗天宝末年进士封演在其《封氏闻见记》卷六“饮茶”载：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。”这种在乡镇、集市、道边“煎茶卖之”的“店铺”，当是茶馆的雏形。 《旧唐书·王涯传》记：“太和……九年五月……涯等仓惶步出，至永昌里茶肆，为禁兵所擒”，则唐文宗太和年间已有正式的茶馆。 大唐中期国家政治稳定，社会经济空前繁荣，加之陆羽《茶经》的问世，使得“天下益知饮茶矣”，因而茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。此时，茶馆除予人解渴外，还兼有予人休息，供人进食的功能。 《新唐书。陆羽传》：“羽嗜茶，著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下应多饮茶矣。时鬻茶者，至陆羽形置汤突间，祀为茶神”。（陆羽为孤儿，被智积禅师收养），建成于癸年、癸月、癸日命名为“三癸亭”，是陆羽在杼山妙喜寺旁设计建筑的一座茶亭。 施茶亭：寺院禅僧施茶水，叫施茶僧。茶寮之名为唐玄宗849年洛阳有一僧年120岁，宣宗问他怎么长寿，僧曰：“素不知药，性本好茶，入或出亦日遇白余碗，如常日亦不下四十碗”。玄宗赐茶50斤将其饮茶之所命名为茶寮（僧寮）。 （三）茶馆的兴盛（公元960—1279年） 唐朝经“安史之乱”后进入五代十国（902—979）这期间南方制茶业最为发达，当时茶也是十分重要的商品。撑起宋代茶文化兴盛局面，茶叶品种很多，仅精品、名牌就有90多种，福建建安龙风团茶黄金2两/斤。 至宋代，便进入了中国茶馆的兴盛时期。北宋张择端的《清明上河图》是一幅民俗风光画，手工业、酒楼、药铺、十字路口红茶铺，众多茶旗在空中摇摆。 而孟元老的《东京华梦录》中的记载则更让人感受到当时茶肆的兴盛“东十字大街曰从行裹角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画、花环领抹之类，至晚即散，谓之鬼市子……归曹门街，北山于茶坊内，有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”值得一提的是南宋时的杭州，南宋小朝廷偏安江南一隅，定都临安（即今杭州），统治阶级的骄奢、享乐、安逸的生活使杭州这个产茶地的茶馆业更加兴旺发达起来，当时的杭州不仅“处处有茶坊”，且“今之茶肆，刻花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”《都城纪胜》中记载“大茶坊张挂名人书画……多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。” 宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。 一般