影响酸乳后酸化作用的相关因素及其作用机理研究进展-国家奶牛产业.pdfVIP

240 2011, Vol. 32, No. 01 食品科学 ※专题论述 影响酸乳后酸化作用的相关因素及其 作用机理研究进展 乌 兰，陈 霞，杨 梅，邵玉宇，包维臣，刘 娜，张和平* ( 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古呼和浩特 0 100 18) 摘 要：在发酵剂菌种筛选过程中，其后酸化作用是考核的重要指标之一。本文对影响发酵剂后酸化作用相关遗 传学作用机理进行综述，为从根本上解决和控制发酵剂菌体在贮藏过程中的后酸化作用提供参考，为高品质酸乳的 生产提供指导。 关键词：发酵剂；后酸化作用；遗传；作用机理 Research Progress on Affecting Factors and Mechanisms of Yogurt Post-acidification WU Lan ，CHEN X ia ，YAN G Mei ，SHA O Yu-yu ，BAO Wei-ch en ，LIU Na ，ZHANG He-ping * (Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering, Ministry of Education , Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 0 100 18, China) Abstract ：Post-acidification is one of the most important factors affecting starter culture selection for the production of yogurt. In this paper, the affecting factors and related genetic mechanisms of starter culture post-acidification are summarized and reviewed. This paper will offer references for fundamentally solving and controlling starter culture post-acidification for the production of high-quality yogurt. Key w ords ：starter culture ；post-acidification ；heredity ；mechanism 中图分类号：TS252.42 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(20 11)0 1-0240-06 酸乳是发酵乳制品中的主要产品，近几年很多研究 1 酸乳发酵剂主要菌种 都致力于如何提高保质期酸乳质量的问题，尤其是后酸 化问题。酸乳在贮藏期发生后酸化，不仅会有酸味过 酸乳发酵剂中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是两 重、乳清析出、感官质量下降等现象，还会导致一些 种常见的主要菌种，这两个菌种在牛乳中共同作用分解 [ 1-2] 益生菌(如双歧杆菌和嗜酸乳杆菌)活性的降低 。酸乳 乳糖产生乳酸。发酵初期，嗜热链球菌利用牛乳中的 的后酸化主要受选用菌种、贮藏温度和储藏时间以及发 氧气优先生长，当p H 值达到5 .0 时，嗜热链球菌生长 [3] 酵终点pH 值的影响 。目前通过改善工艺水平控制酸乳