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项目三 面包生产工艺 河南工业贸易职业学院 粮食与生物工程系 主要内容 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块二 面包的种类与特点 模块三 面包的制作方法 模块四 面包配方计算 模块五 面包制作关键技术 模块六 面包的感官质量评价 模块一 焙烤食品原辅料选择 面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心 裱花蛋糕 泡 芙 比 萨 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块一 焙烤食品原辅料选择 模块一 焙烤食品原辅料选择 面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。 生产面包用水 硬度8—18度 可增加面筋弹性 PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。 模块二 面包的种类与特点 硬式面包 各式面包 软式面包1 软式面包2 模块三 面包的制作方法 一次法面包基本配方 高筋面粉 100%;平均 100% 水 55~65% 60% 鲜酵母 1.5~5% 3% 食盐 1~2.5% 1.5% 白砂糖 0~12% 4% 油脂 0~5% 3% 奶粉 0~8% 2% 鸡蛋 0~5% 3% 乳化剂 0~0.5% 0.35% 改良剂 0~1.5% 1% 丙酸钙 0~0.35% 0.25% 其它 0~x% 一次发酵法生产面包的工艺流程 二次法面包基本配方 种子面团 高筋面粉 60~80% 平均65% 水 36~48% 36% 鲜酵母 1~3% 2% 酵母食物 0~0.75% 0.5% 主面团 高筋面粉 20~40% 35% 水 12~24% 24% 食盐 1.5~2.5% 1.5% 白砂糖 0~14% 8% 油脂 0~4% 3% 奶粉 0~8% 2% 鸡蛋 0~5% 3% 乳化剂 0~0.5% 0.35% 改良剂 0~1.5% 1% 丙酸钙 0~0.35% 0.25% 其它 0~x% 二次发酵法生产面包的基本工艺流程 快速法配方调整（与一次法工艺比较） 快速发酵法生产面包的基本工艺流程 模块四 面包配方的计算 作业 何为面筋？面筋有何工艺性能？ 如何根据湿面筋含量对面粉进行分类？ 生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？ 生产面包所用的酵母有哪几种？简述各自的特点和使用方法。 简述化学疏松剂的种类及其特性。 简述面包用面团改良剂中各成分的作用。 作业 我班按20人计算，每人保证150g的面团1个，计算出本次实验所需各材料的量？ 生物膨松剂——酵母 酵母的种类与使用方法 五、 疏松剂 鲜酵母 压榨酵母，冷库冷藏，活性易受损失，但成本低 活性干酵母 常温储存，密封包装，活性高，耐力好，但用时需温水活化 即发活性干酵母 常温储存，活性高，发酵耐力不足，不需活化，直接使用 0℃～4℃ 化学膨松剂 小苏打：碳酸氢钠。使用后余碱味；重油糕饼 中使用有肥皂味；横向膨胀，扁形糕饼 ， 慢速膨胀，组织均匀 碳酸氢铵：臭粉，阿摩尼亚。释放氨气； 竖向膨胀，速度较快，孔洞易不匀 复合膨松剂：膨胀力最小，但产物中性；（泡打粉） 颗粒粗，产品内部会留斑 五、 疏松剂 复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成 六、 乳制品 奶粉 鲜牛奶 奶油 奶酪 酸奶 七、蛋