复合调味料生产卫生规范.doc

DBS 上海市地方标准 DBS 31/ XXX—20XX 食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范 （征求意见稿） 20XX-XX-XX 发布 20XX-XX-XX 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准本标准为首次发布 食品安全地方标准 复合调味料生产卫生规范 （征求意见稿） 范围 本标准适用于复合调味料生产企业。 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。术语和定义 DBS 31/ XXX（食品安全地方标准 复合调味料）第3章以及下列术语和定义适用于本标准。 预处理 为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料安排的准备工序的统称，包括清洗、分选、粉碎、研磨、干燥、强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用粉碎、分散、细化和均质对进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液 分离悬浮在液体中的固体颗粒的操作。 筛分 利用不同型号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作。 浓缩 从溶液中除去部分溶剂的操作，有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。 造粒 颗粒状复合调味料生产中，具有一定的湿度和粘度物料通过造粒机制成颗粒的操作过程。 成型 块状复合调味料生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制，形成立方形、锭状等造型的操作过程。 杀菌/灭菌 在规定的温度、时间条件下，杀灭食品中部分微生物的过程称为杀菌；杀灭食品中一切微生物的过程称为灭菌。 产品分类 DBS 31/ XXX（食品安全地方标准 复合调味料）第4章中的产品分类适用于本标准。 基本要求 应符合GB 14881规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品加工能力相适应的容器清洗间、预处理间、调配间、杀菌/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和成品仓库等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按预处理、调配、杀菌/灭菌/干燥、包装等先后工序设置，避免交叉污染。并配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应符合国家有关标准的规定。 容器清洗间 应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器清洗、消毒设施。地面光滑平整，易于排水。 预处理间 应具备满足生产需要的清洗、分选、粉碎、等设施，操作场所应具备通风或排气设施，地面坚硬、平坦，易于排水。在有异味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。 调配间 应具备满足生产需要的调配场地及调配加工设施，根据工艺需要在适当位置配备杀菌/灭菌装置。调配加工间应有通风和温控设施，并配备温度、压力等监测装置。 杀菌/灭菌间 有杀菌/灭菌/干燥工艺要求的产品应具备杀菌/灭菌/干燥设施，同时具备温度、压力等监测装置，并配备排气或通风设施。 间 应配备满足生产需要的包装设施，如压盖机、封口机等。应具备独立的内包装间，并具备杀菌/灭菌，入口处应单独设置洗手、消毒、更衣设施。 原料仓库 原料仓库地面、墙面应采用材料建造，库内必须通风良好，干燥、清洁，有防蚊蝇虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。 成品仓库 成品仓库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，并有防蚊蝇虫、防鼠和防火设施。需冷藏（冻）贮存的产品，需具备冷藏（冻）设施和温度监测装置。 检验场所 工厂应有与生产能力相适应的检验场所。实验室应具备满足原辅料、过程检验和成品检验的检测设备，至少包括天平、温度计、无菌室、微生物培养箱、、生物显微镜等设备。所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器等，必须无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗,不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝、易于清洗、消毒。 7.2 容器、周转箱、工具等投入使用时应确保洁净无污染，必要时在使用前应进行清洗、消毒处理，以确保最小限度带入杂菌。回收瓶应进行严格检查，不得使用被有毒有害物质或异味污染过的回收瓶。可采用手工或洗瓶机清洗容器，并采用加热等方式消毒。使用的清洗、消毒剂必须是食品级的，并不得在产品中有残留。用于测定、控制、记录的监控设备，如温度计、压力表等，应定期校准、维护，确保准确有效。 7.3 应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。 卫生管理 8.1 场所及设施卫生管理